Lenge var jeg både sur, bitter og ikke så rent lite sjalu på alle de trendy folka med en egen sous vide-maskin. Du vet, et sånt digert elektronisk vannbad som fyller halve kjøkkenbenken din hvis du har et normalt kjøkken og ikke et villakjøkken, som koster en tredjedel av månedslønna di hvis du tjener omtrent det samme som en gjennomsnitts industriarbeider, men som gir deg det abolutt beste kjøttet du kan tenke deg, aldri svikter og bare gir og gir og gir av sin tålmodige og magiske tilberedningsmåte, og alltid skaffer deg perfekt mørt og saftig resultat uansett hvor ubrukelig du egentlig er på kjøkkenet….
Jeg vurderte en stund å investere masse penger i selvhjelpsbøker og en Lama (av Dalai-typen) for å komme over det dårlige gastroselvbildet som hadde begynt å blomstre i skyggen av de sleske sous vide-eierne, og da jeg i tillegg vant en lekker pose full av godsaker fra Stangeriet på Mathallen, og en av godsakene var et fiks ferdig vakumert sous vide-kyllingbryst, holdt det på å tilte for meg i hjertet av Vulkan-tomta. Var sous vide liksom blitt like forbanna gjengs som kaffetraktere og vaffeljern på norske kjøkken?! Hva skulle jeg med et sous vide-bryst, jeg som ikke eide det svindyre og plassberøvende maskineriet til å tilberede det? Var sous vide nå blitt noe NAV og Hjelpemiddelsentralen delte ut til folk som meg og Trygdebeistet, og hvilke skjemaer måtte jeg i så fall fylle ut for å få dem til å fatte et vedtak fort?
Men så fikk jeg akuttpsykiatrisk hjelp av en søt og pedagogisk medhjelper hos Stangeriet, som ga meg et supert tips om hvordan man kan tilberede mat sous vide i en helt vanlig kjele med vann, et lokk, en komfyr og et steketermometer. Lykke! 🙂 Og takk til Stangeriet for trøst og oppmuntring og deilig goodiebag!
Sous vide er altså å pakke kjøtt og fisk i vakumposer, og så la dem trekke i et vannbad et par timer som holder konstant temperatur på mellom 50-65 grader. Temperaturen varierer utifra hva slags kjøtt/fisk/grønnsaker du skal lage. Når den holder seg sånn på et jevnt nivå, blir kjernetemperaturen på kjøtt/fisk aldri for lav eller høy, kjøttet/fisken blir hverken tørr eller rå, og resultatet blir himmelsk selv om du lar kjøttet/fisken ligge 24 timer i vannbadet.
Jeg lagde altså kyllingbryst, og perfekt temperatur da er 63-65 grader, har jeg lært.
Slik gjør du:
Fyll en stor gryte med vann. Sett gryta på komfyren. Ha oppi steketermometer. Skru plata på middels varme og varm sakte opp vannet til termometeret viser 63 grader.
Ha vakumposen med kyllingen oppi vannet og legg på lokk.
Nå trenger du bare å følge med litt på termometeret at det holder seg et sted mellom 63-65 grader. Hvis du har induksjonsplater (hvilket jeg IKKE har…), er dette en smal sak, sier de lærde. Hvis du har vanlig komfyr som meg, må du ta en tur bortom innimellom, men det var ikke vanskelig, spør du meg.
Så skal vannbadet stå sånn i minst 2 timer, men hvis du vil la det stå i 10 timer eller 20 timer, så kan du gjøre det uten at resultatet blir ødelagt.
Så er det bare å ta vakumposen ut av vannbadet, klippe den opp og la seg henføre av duften fra urter og annet morro som har ligget og kost seg sammen med kjøttet.
Til slutt bruner du kjøttet kjapt på hver side i en stekepanne, sånn at du får litt stekeskorpe.
Og så er det bare å skjære opp, anrette sammen med tilbehør og bli imponert over hvor saftig og mørt kjøtt faktisk kan være.
Fordi det lå lime og appelsin sammen med kyllingen i vakumposen som jeg fikk av Stangeriet, ville jeg hente opp sitrussmaken i tilbehøret, og laget en sitronrisotto med ruccola. Det funka som bare rakkern.
Sitronrisotto til 4 personer:
* 200 g risottoris
* 4 små sjalottløk, veldig finhakket
* 1 hvitløksfedd, finhakket
* 1,5 dl hvitvin
* ca 1 l VARM fiskebuljong / fond / kraft
* Finrevet skall av 1 hel økologisk sitron, og en skvis av saften
* 30 g parmesan
* 1 pakke ruccola (ca 2-3 never…)* Salt / pepper
Fremgangsmåte:
Stek løk og hvitløk til de er blanke i blikket av oliveoljen. Tilsett risen og la den få suge til seg saftene i gryta. Tilsett så vinen og la alkoholen dampe vekk.
Videre gjør du som jeg har beskrevet tidligere på bloggen (sjekk risotto-kategorien…): Du tilsetter en øse VARM kraft og lar risen få drikke opp alt mens du rører forsiktig, men jevnt og trutt. Så tilsetter du en ny øse. Slik fortsetter du tålmodig til risen ikke klarer å drikke mer, men fremdeles har litt bit i seg (al dente). Smak ofte, så vet du om det blir bra!
Til slutt rører du inn finrevet sitronskall, litt sitronsaft, ruccola og parmesan, og så er det bare å servere.
Ved printing blir også bilder printet, med mindre man selv gjør innstillinger
Maj-Britt Aagaard 
Lenge var jeg både sur, bitter og ikke så rent lite sjalu på alle de trendy folka med en egen sous vide-maskin. Du vet, et sånt digert elektronisk vannbad som fyller halve kjøkkenbenken din hvis du har et normalt kjøkken og ikke et villakjøkken, som koster en tredjedel av månedslønna di hvis du tjener omtrent det samme som en gjennomsnitts industriarbeider, men som gir deg det abolutt beste kjøttet du kan tenke deg, aldri svikter og bare gir og gir og gir av sin tålmodige og magiske tilberedningsmåte, og alltid skaffer deg perfekt mørt og saftig resultat uansett hvor ubrukelig du egentlig er på kjøkkenet….
Jeg vurderte en stund å investere masse penger i selvhjelpsbøker og en Lama (av Dalai-typen) for å komme over det dårlige gastroselvbildet som hadde begynt å blomstre i skyggen av de sleske sous vide-eierne, og da jeg i tillegg vant en lekker pose full av godsaker fra Stangeriet på Mathallen, og en av godsakene var et fiks ferdig vakumert sous vide-kyllingbryst, holdt det på å tilte for meg i hjertet av Vulkan-tomta. Var sous vide liksom blitt like forbanna gjengs som kaffetraktere og vaffeljern på norske kjøkken?! Hva skulle jeg med et sous vide-bryst, jeg som ikke eide det svindyre og plassberøvende maskineriet til å tilberede det? Var sous vide nå blitt noe NAV og Hjelpemiddelsentralen delte ut til folk som meg og Trygdebeistet, og hvilke skjemaer måtte jeg i så fall fylle ut for å få dem til å fatte et vedtak fort?
Men så fikk jeg akuttpsykiatrisk hjelp av en søt og pedagogisk medhjelper hos Stangeriet, som ga meg et supert tips om hvordan man kan tilberede mat sous vide i en helt vanlig kjele med vann, et lokk, en komfyr og et steketermometer. Lykke! 🙂 Og takk til Stangeriet for trøst og oppmuntring og deilig goodiebag!
Sous vide er altså å pakke kjøtt og fisk i vakumposer, og så la dem trekke i et vannbad et par timer som holder konstant temperatur på mellom 50-65 grader. Temperaturen varierer utifra hva slags kjøtt/fisk/grønnsaker du skal lage. Når den holder seg sånn på et jevnt nivå, blir kjernetemperaturen på kjøtt/fisk aldri for lav eller høy, kjøttet/fisken blir hverken tørr eller rå, og resultatet blir himmelsk selv om du lar kjøttet/fisken ligge 24 timer i vannbadet.
Jeg lagde altså kyllingbryst, og perfekt temperatur da er 63-65 grader, har jeg lært.
Slik gjør du:
Fyll en stor gryte med vann. Sett gryta på komfyren. Ha oppi steketermometer. Skru plata på middels varme og varm sakte opp vannet til termometeret viser 63 grader.
Ha vakumposen med kyllingen oppi vannet og legg på lokk.
Nå trenger du bare å følge med litt på termometeret at det holder seg et sted mellom 63-65 grader. Hvis du har induksjonsplater (hvilket jeg IKKE har…), er dette en smal sak, sier de lærde. Hvis du har vanlig komfyr som meg, må du ta en tur bortom innimellom, men det var ikke vanskelig, spør du meg.
Så skal vannbadet stå sånn i minst 2 timer, men hvis du vil la det stå i 10 timer eller 20 timer, så kan du gjøre det uten at resultatet blir ødelagt.
Så er det bare å ta vakumposen ut av vannbadet, klippe den opp og la seg henføre av duften fra urter og annet morro som har ligget og kost seg sammen med kjøttet.
Til slutt bruner du kjøttet kjapt på hver side i en stekepanne, sånn at du får litt stekeskorpe.
Og så er det bare å skjære opp, anrette sammen med tilbehør og bli imponert over hvor saftig og mørt kjøtt faktisk kan være.
Fordi det lå lime og appelsin sammen med kyllingen i vakumposen som jeg fikk av Stangeriet, ville jeg hente opp sitrussmaken i tilbehøret, og laget en sitronrisotto med ruccola. Det funka som bare rakkern.
Sitronrisotto til 4 personer:
* 200 g risottoris
* 4 små sjalottløk, veldig finhakket
* 1 hvitløksfedd, finhakket
* 1,5 dl hvitvin
* ca 1 l VARM fiskebuljong / fond / kraft
* Finrevet skall av 1 hel økologisk sitron, og en skvis av saften
* 30 g parmesan
* 1 pakke ruccola (ca 2-3 never…)* Salt / pepper
Fremgangsmåte:
Stek løk og hvitløk til de er blanke i blikket av oliveoljen. Tilsett risen og la den få suge til seg saftene i gryta. Tilsett så vinen og la alkoholen dampe vekk.
Videre gjør du som jeg har beskrevet tidligere på bloggen (sjekk risotto-kategorien…): Du tilsetter en øse VARM kraft og lar risen få drikke opp alt mens du rører forsiktig, men jevnt og trutt. Så tilsetter du en ny øse. Slik fortsetter du tålmodig til risen ikke klarer å drikke mer, men fremdeles har litt bit i seg (al dente). Smak ofte, så vet du om det blir bra!
Til slutt rører du inn finrevet sitronskall, litt sitronsaft, ruccola og parmesan, og så er det bare å servere.
Ved printing blir også bilder printet, med mindre man selv gjør innstillinger
Lik dette: