Sånn kommer du i gang med surdeig

Det var selvfølgelig bare et spørsmål om tid før mot og engasjement slo seg sammen og ga klarsignal til å begi seg inn på surdeigs-stien. For det er snakk om en smal sti, ja, og ikke en bred middelvei. Men hva vet vi om smale stier? Jo, at de som regel byr på langt flere spennende opplevelser, berikende erfaringer og vakre eventyr enn de ferdig oppkjørte og generiske middelveiene.

Med andre ord er det verdt innsatsen som kreves før man står der med sitt første surdeigsbrød mellom hendene. Men ren magi er det på ingen måter! Alle som vil kan få det til. Jeg er både slurvete, utålmodig og klønete, så hvis jeg kan, kan du.

Hva er surdeig? En gjæret deig der du aller først over noen dager (7-10) lager din egen surdeigskultur, eller «starter», som til slutt blir det du baker med istedet for ordinær gjær fra butikken. Hva en starter består av? Mel og vann. I starteren dannes det både melkesyrebakterier og gjærsopper. Melksyrebakteriene er viktige i en starter fordi de beskytter den mot mugg. Gode bakterier, altså, som gir fantastisk bakst med nydelig smak, og som også er bra for tarmenes bakterieflora, slik fermentert mat jo er. Gjærsoppen er på en måte musklene og løfter brødet til nødvendige høyder.

Du har kanskje hørt at man gir starteren sin et navn, som en baby? Riktig. De første dagene het min starter bare Sura, men da hun på dag 7 boblet over av yrhet i det gamle syltetøyglasset, døpte jeg henne Samantha. Så det vil hun nå hete for alltid.

Jeg begynte i påskeferien, for da er det som kjent muse stille i Oslo by og man har tid nok til å begynne å kjede seg. Det tok 7 dager fra første sammenskvulping av vann og mel, til jeg sto med et praktfullt, yppig og velduftende brød mellom hendene.

Jeg bestemt meg for å vise frem surdeigsreisen på min historie på Instagram, uten filter eller redigeringer av eventuelle nedturer og feil. Gikk det galt skulle dere få se det, så kunne dere kanskje dra lærdom av det og ikke gå i samme felle som meg. Fikk du ikke med deg de 8 historiene fra surdeigsreisen Instagram? Du finner dem under høydepunkter på Instagramkontoen min ved å trykke her!

Dette er ikke et innlegg som gir deg oppskriften på det perfekte surdeigsbrødet. Jeg jobber fremdeles med å finne min foretrukne metode, men lenger ned her i punktlisten har jeg linket til gode folk du kan finne oppskrifter, instruksjonsfilmer og råd hos.

Hvordan begynner man helt konkret med surdeigsbaking og hva er mine generelle råd? Se her:

Finn pålitelige kilder og oppskrifter med solide veivisere på stien gjennom skogen. Jeg brukte flere. Disse var Illebrød sine artikler og oppskrifter i DN´s Smak, Skillebekk Surdeig sin Instagramkonto, intervju og artikkel med Neil Alsop på NRK , Bread by Elise og sist men ikke minst hun som ble min viktigste veileder: The Scandicook som har masse filmer og oppskrifter på Instagram som virkelig gir god hjelp. Hun ga meg til slutt alt jeg trengte av mål, vekt og instruksjoner på film av forming osv.
Bruk økologisk mel når du bygger deilige bakteriekulturer i starteren din de første dagene. Etter hvert kan du godt begynne å tilsette helt ordinært hvetemel. Det gjorde jeg og brukte 50-50 økologisk steinmalt landhvete + siktet hvete fra Norges største og mest generiske u-økologiske produsent. Det funka! Flott struktur og styrke i ferdig starter som jeg bakte mitt første svært vellykkede brød med.
Bare bak med siktet hvetemel de første par gangene. Det er så mye enklere å lykkes fordi siktet hvete inneholder nok gluten til at deigen blir elastisk nok og deilig å jobbe med. Mitt andre brød var med 50% grov rug, og det var et lite mareritt å forme sammenlignet med min førstefødte som kun besto av siktet hvete. Klissete, trassig og klebrig deig med mye rug. Det grove brødet ble smakfullt, høyt nok og flott, men det utsatte næromgivelsene for unødig mange leksjoner i ukvemsord og banning.
Bestem deg ordentlig og les deg opp litt på forhånd. Sett deg inn i hva det er som skjer i en sånn starter rent faktisk. Det finnes mange fine artikler om dette på nettet, og ikke minst bøker! Når du først forstår fysikken og biologien, er det enklere å utvikle en egen god intuisjon etterhvert som dagene skrider frem i prosjektet og din egen surdeigsstarter får stadig mer liv…og et velklingende navn! Da ser du teorien i praksis der nede i det gamle syltetøyglasset ditt hvor det bobler og fiser i mel, basselusker og vann.
Vær nøye med alle instruksjoner om mating av starteren innledningsvis, …MEN, hvis du ser at veiledernes startere er elastiske og tykke på dag 6, mens din er litt tynn i det, så bruk folkevett og gi starteren din litt mer mat (mel). Dette gjorde jeg, og det funka. Jeg slumpet, altså. Med hjertet i halsen.
Hvis du aldri har bakt et brød før, er ikke surdeig et sted å starte. Hvis du har vært igjennom et par ordinære brød på hjemmekjøkkenet, og din andel eltefrie grytebrød, så har du gode forutsetninger for å forstå en surdeig. Det ligger mye i håndlaget og følelsen man får for om deigen vil bli et bra brød eller ei. Øvelse gjør mester!
Ikke la deg skremme av alt som tas av og blir til overs fra starteren underveis når den mates. Samle overfloden fra starteren på en egen container i kjøleskapet og bruk det i vafler, pannekaker/lapper eller ha en del av det i den eltefrie baksten din. Jeg lagde et eltefritt grovbrød med en god del «avfall» fra starteren, og det smakte nesten som et surdeigsbrød. Tipp topp juksesurdeig! Du kan også lage ukompliserte kjeks og solsystemets enkleste knekkebrød av bare oppsamlet starter-avfall, frø og kjerner. Jeg har gjort det og dere skal få oppskriften til helgen.
Det siste blir ikke et råd, bare en varm oppfordring om å gi surdeigen en sjanse. Det finnes liksom ingen vei tilbake når man først har den starteren gående, og bedre brød får du ikke. Jeg er på mitt femte brød siden påske nå (deigen har akkurat fått salt her den står ved siden av meg), og hvis du vil høre meg poetisere mer over surdeig – sammen med Kari Slaatsveen på NRK P1´s Lørdagsliv som gikk nå sist lørdag – så kan du trykke på lenken her.