Et (litt) enklere og raskere surdeigsbrød

Kan man gjøre surdeig enklere og raskere? Jeg fikk spørsmålet da jeg nylig delte noen filmsnutter på Instagram. Jeg er i gang med surdeig igjen. Forrige gang var tidlig i 2021. Jeg elsket det! Surdeigsbrød er overlegent alle andre brød. Det er som å plutselig oppdage den gøyale og kloke bestevennen sin, midt i en forsamling av overfladiske bekjente på fest, som bedriver small talk. 

Men så døde starteren min da jeg flyttet, og en epoke ble avsluttet.

Det jeg sa på Instagram, var at jeg har laget en «juksestarter». Jeg vil med andre ord gjerne bake surdeig litt fortere, og med en vaskeekte starter uten et fnugg av gjær, ville jeg ikke rukket det før en avreise om ikke lenge. En ekte starter tar minst 7-10 dager å få på beina, det har jeg ikke tid til å vente på akkurat nå.

Derfor: Et fnugg av gjær! Da tar det bare 2-3 dager før du står der med et lekkert brød som er så vakkert og velduftende, at du vil navngi det med noe poetisk og svært menneskelig.

Dette brødet er ikke like syrlig som et laget med en starter helt uten gjær, som har fått utvikle seg over mange dager. Men det er jammen ikke en bleik skygge av et surdeigsbrød heller. Ingen skam!

Kan det gjøres enda enklere enn den måten jeg straks skal dele med dere? Altså, du kan ikke få muskler av å sitte rett opp og ned i sofaen og bare glo heller, la meg være så ærlig at jeg sier det sånn. Noe innsats må du faktisk regne med, eller så får du kjøpe surdeigsbrød på butikken. Surdeig blir aldri lekende lett før du har gjort det noen ganger, så her må du rett og slett prioritere tid, øve, og våge!

Med oppskriften under, får du i det minste en litt raskere variant som gir deg surdeig uten å måtte ta ut egenmelding.

Jeg bruker økologisk mel til starteren, fordi den er mer «levende» og mindre behandlet/prosessert enn ordinært hvetemel. Det du vil ha i en starter, er livlig vekst av gode bakterier. Da er økologisk mel aller best.

___________________________________________________

Ingredienser til en raskere starter:

Et lite hjørne av en fersk gjær (ca 1 gram)

100 g siktet økologisk hvetemel

100 g lunkent vann

Ingredienser til et fint surdeigsbrød

450 g lunkent vann

150 g starter

550 g siktet hvete

50 g fin sammalt rug

1/2 ss salt

______________________________

Dag 1:

Om kvelden, rett før tannpuss og pysj, blander du sammen alt til starteren i et rent og tomt glass med lokk. Rør først gjæren ut i vannet, og tilsett så melet. Bland godt til du har en glatt deig. Den bør ikke fylle mer enn 1/3 av glasset, for den trenger plass å vokse på. Legg lokket løst på glasset, og la det stå på benken til morgenen etter.

Dag 2:

1: Finn frem bakebollen. Bland 50 g av starteren med 50 g vann og 50 g mel i bollen. Rør godt sammen til en glatt masse og dekk bollen. Det trenger ikke være helt lufttett. Nå har du matet starteren din, sånn at den har noe å gi når den skal løfte brødet ditt frem i verden. La starteren stå sånn i bollen 3-12 timer. Gjør du det for eksempel før du drar på jobb om morgenen, er den klar til å bakes med når du kommer hjem.

2: Etter minimum 3 timer, heller du først vann og så mel i bollen der starteren ligger, og rører det godt sammen til en brøddeig. Bruk hender eller eltekrok på maskin. Du trenger bare blande/elte raskt sammen, til alt melet er inkorporert med det våte. Ikke la det være tørre biter av mel her og der. Deigen skal være fuktig og jevn. Dekk bollen og la deigen hvile 30 minutter på et lunt sted. Jeg lar deigen stå på badet, der varmen er jevnt på 26-27 grader hos meg.

3: Fukt hendene eller bruk eltekrok, og elt inn alt saltet. Kna det godt inn til det er fint fordelt i deigen. Dekk bollen og la det stå 30 minutter.

4: Fukt hånden og strekk så deigen over seg selv fra fire kanter. Du tar tak i en del av deigen, strekker den litt ut og drar den så over til motsatt side av deigen. Gjenta fra fire kanter. Dekk bollen og vent 30 minutter.

5: Gjenta trinn 4 tre ganger til.

6: Etter tilsammen 2 timer med strekking og heving, har du mel på benken og heller deigen på melet. Form den ved å samle den sammen så godt du kan til en rund deig som holder seg ok på plass. Sett bollen over deigen og la den hvile 15-20 minutter.

7: Finn frem hevekurv med et lett melet kjøkkenhåndkle i bunnen, der deigen skal oppi. Ha mel på hendene og brett deigen inn mot seg selv fra fire hjørner igjen og legg den i hevekurven med bretteskjøten opp. Snurp og fest den litt sammen i skjøtene, så den ikke sklir for mye utover til sidene.

8: Dekk kurven med kjøkkenhåndkle og sett i kjøleskapet 8-48 timer.

Dag 3:

Legg en pizzastein eller et pizzastål på risten midt i ovnen. Sett inn en tom langpanne nederst. Skru ovnen på 240 C. La steinen/stålet få stå i 30 minutter og bli ordentlig varm. Kok opp 3 dl vann. Dette skal du helle i langpanna i ovnen like før brødet også skal i ovnen.

Legg et bakepapir på benken og velt deigen forsiktig ut på papiret. Dryss et lett lag med hvetemel (bruk en liten sil) på oversiden. Lag et snitt med en skarp kniv eller et barberblad, som en tynn nymåne, horisontalt langs siden av brødet.

Ta ut risten med steinen/stålet og løft bakepapiret med brødet over på dette. Hell vannet i langpanna i bunnen av ovnen, og sett så inn risten med brødet oppå steinen/stålet/bakepapiret.

Stek brødet 20 minutter, og ta så ut langpannen. Det kan godt hende den har dehydrert og er tørr. Da kan den bli stående. Skru ovnen ned til 220 C, og stek 15-20 minutter til.

Avkjøl brødet så lenge du orker å vente, og velsign dine neste frokoster og lunsjer med egenbakt surdeigsbrød.