Ekte quiche Lorraine

Det finnes to typer quiche her i verden.

1. Ekte quiche Lorraine, som er en porøs, smakfull mørdeigsbunn eller butterdeigsbunn, med et saftig, fløyelsmykt og kremet egg- og fløtefyll med bacon («lardon» hvis du vil).
2. Alle andre varianter som oftest er kompakte, tørre, ovnsbakte omeletter med all verdens ingredienser oppå en tørr, hard og ofte rå mørdeig. Ofte kalt «pai».

Det er ikke ofte jeg hever pekefingeren, men i dag gjør jeg det.

Jeg har også laget ymse quiche- og paivarianter opp igjennom åra, med løk, hvitløk, himla mye ost, krydder, brokkoli, skinke, bacon…Men i dag blir det klassisk skole og en ekte quiche fra Lorraine, uten ost, bare med bacon, og himmelske mengder av creme fraiche, eggeplomme, kremfløte og muskat.

Hemmeligheten bak et kremet og fløyelsmykt quichefyll, som ikke en gang er en fjern fetter av tørr omelett, er hvor mye eggeplomme og feite meieriprodukter man tillater seg å bruke. I min oppskrift er det f.eks mer eggeplomme enn hele egg, og generelt har jeg ikke spart på godene. Bortsett fra osten, som de mest hardbarka i Lorraine  visstnok mener ikke har noe i en ekte quiche Lorraine å gjøre.

Det er helt innafor å kose seg mellom slaga. Du skal antageligvis ikke spise denne hver dag, derfor kan du unne deg at den inneholder realt snadder når du først skal spise den.

En ekte quiche tar litt tid å lage hvis du vil ha en bunn som er noe annet enn et rått, deigete og kompakt skall. Bunnen skal blindstekes i 40 minutter, før fyllet helles oppi og stekes i 20–30 minutter. Men det er verdt innsatsen. Da jeg laget denne quichen, gledet jeg meg som en unge til den skulle bli ferdig. Den som venter på noe godt…osv.

---

Ingredienser til én ordentlig quiche Lorraine

Bunn

225 g hvetemel

225 g kaldt meierismør i terninger

en god klype salt

2 ss iskaldt vann

Fyll

200 g bacon av god kvalitet (tørrsaltet) i terninger

2 dl kremfløte

1,5 dl creme fraiche

2 hele egg

3 eggeplommer (spar hvitene til en pavlova f.eks

et realt riv med muskatnøtt

salt og pepper

---

Ha hvetemel og kalde smørterninger i en bolle med en klype salt. Kna det forsiktig sammen med fingrene. La det gjerne være noen små klumper av smør igjen. Det trenger ikke bli en finkornet eller homogen masse. Tilsett 2 ss iskaldt vann og samle deigen i en stor klump. Pakk deigen i klingfilm og la den hvile 20 minutter i kjøleskapet.

Stek baconterningene til de er gjennomstekt og brune.

Ta deigen ut av kjøleskapet. Kjevle den ut til et rektangel på en lett melet flate. Brett rektangelet tre ganger sammen og kjevle det så ut til et stort rektangel igjen. Gjenta to ganger. Kjevle deigen ut så den passer en quicheform/paiform på 22 cm. Generelt kan jeg si at det er lurt å skaffe seg en paiform med løs bunn. Da er det så mye enklere å skjære pene stykker og du slipper å grave og ødelegge bunnen for å få stykkene ut av formen.

Kle quicheformen med deigen og form den til med hendene. La litt deig henge over kantene. Legg et bakepapir i bunnen og fyll det med tørre bønner. Blindstek quichebunnen i 40 minutter på 180C midt i ovnen.

Pisk sammen egg, eggeplommer, fløte og creme fraiche, revet muskatnøtt, grovkvernet pepper og en god klype salt.

Ta bunnen ut av ovnen. Pensle den med litt eggehvite. Fordel de stekte baconbitene på bunnen. Pisk opp eggeblandingen kraftig så den skummer og hell den over baconet i quichebunnen. Stek quichen midt i ovnen på 200 grader i 20–30 minutter. Den skal heve seg i ovnen og få fin farge, men fremdeles være litt skjelven når du tar den ut. La den få hvile og sette seg på benken 10 minutter før du serverer den.

Serveres varm, lunken eller kald med en enkel salat med vinaigrette ved siden av.