Fransk sitronterte med marengs – Tarte au citron meringuée

Fransk Fredag nr. 2: Det er ganske nøyaktig 10 år siden denne oppskriften for første gang ble publisert på bloggen. Den gang uten marengs. Jeg syntes sikkert marengs virket som noe skummelt og vanskelig å lage. Det der med å ikke få til stive eggehviter, holde bollen over hodet for å se om det deiser ned i håret og faen og hans oldemor. Vrøvl! Det var da, nå er nå, og marengs skremmer ikke meg lenger. Jeg lager marengser over vannbad i blinde, mens jeg maler akvareller med tærne, tar på rød lebestift og instruerer mannen min i hvordan man sablerer champagne.

Hvis du vil se hvordan ditt og datt (fotostilen…) har endret seg hos Spiselandslaget på 10 år, så kan du sjekke ut det opprinnelige innlegget her: Tarte au citron à la 2015. Jeg har redigert en smule i oppskriften til denne Franske Fredagen, men kun i fremgangsmåten. Håpet er at ti års matblogging og tre kokebøker har ført til en viss utvikling.

Sjekk ut den siste kokeboka mi her: Kjøkkonomisk

Jeg fant Amalfi-sitroner på Meny, det var derfor jeg valgte å republisere akkurat denne oppskriften. Aromaen fra disse sitronene er uten sidestykke. De er selve inkarnasjonen av sitron. Får du ikke tak i det, så bruker du helt ordinære sitroner, gjerne økologiske.

Som dere ser har jeg ikke brukt brenner på marengsen. Jeg synes den blanke, tykke, sveitsiske marengsen er så slående vakker i seg selv at jeg ikke vil gi den «bremsespor». Se så pen den er, da! Du trenger heller ikke være engstelig for om du lager perfekte tutter med tyll og sprøytepose. Som sagt: Blank marengs i formasjon som et uberørt vinterlandskap, er vakkert nesten uansett hva du gjør med det.

Hvis sprøytepose gir deg eksem, så bare dropp det. Smør marengsen utover med abstrakte ekspresjonistiske strøk og slikkepott. Det blir pent!

Men er denne terten opprinnelig fransk? Nei. Den ankom Frankrike ganske sent. Å lage curd av sitroner, og annen frukt, var noe de begynte med i England på 1800-tallet. Og gleden over å toppe sitrusterter eller paier med marengs, oppsto visstnok i Sveits og USA. Noen mener det var Eliza Leslie fra Philadelphia som i 1828 skrev ned den første oppskriften på det vi i dag gjenkjenner som sitronterte. Marengsen kom inn i bildet fordi man ville bruke alle eggehvitene til noe godt og fornuftig, etter at eggeplommene var brukt til curden.

Uansett hvem som oppfant den, eller i hvilken nasjon den først så dagens lys: jeg elsker sitronterte, og kanskje enda mer når den hvisker je m´appelle Tarte au Citron Meringuée. Da kommer lebestiften utenfor og champagnekorken smeller i taket.

Hvorfor denne oppskriften er så god? Fordi fyllet smaker intens av sitron, ikke er for søtt (det skal være en kontrast til den søte marengsen), ikke blir for eggete og stivt, og fordi bunnen ikke blir for kjeksete og hard. Donc…

_____________________________________

Ingredienser (23 cm form)

Bunn
175 g hvetemel
110 g kaldt smør i terninger
1 eggeplomme
1-2 ss vann
Tørre bønner til blindsteking av tertebunnene

Fyll
2 store sitroner, saft og finrevet et skall 
1,5 dl sitronsaft
1,5 dl kremfløte
100 sukker
3 egg
3 eggeplommer

Marengs

3 eggehviter + 180 g sukker (gjerne finkornet som blir fortere oppløst)

___________________________________

Bunn:

I foodprosessor: Ha mel, en klype salt og terninger av kaldt smør. Kjør det til en finkornet blanding. Pisk sammen eggeplomme og kaldt vann og tilsett dette til deigen i en stråle, mens foodprosessoren går. 

For hånd: Kna det kalde smøret sammen med hvetemel og salt til du har en finkornet konsistens. Bruk fingertuppene og ikke klem det for hardt sammen.
Pisk eggeplomme og vann sammen og kna det inn i deigen til den er smidig og glatt.

Pakk deigen i plast og legg den i kjøleskapet 30 minutter.

Sitronfyll:

Finriv sitronskallet i en bolle, og skvis ut saften til du har 1,5 dl. Ha det i bollen sammen med sukker. Pisk godt sammen. Jeg bruker ballongvisp.

Skill tre av eggene og spar på eggehviten. Den skal brukes til marengs

Pisk inn de hele eggene, ett og ett av gangen, i bollen med sitron og sukker. Pisk deretter inn én og én eggeplomme. Tilsett så fløten i en tynn stråle under kontinuerlig pisking.

Sett ovnen på 200 C.

Dryss mel på kjøkkenbenken og kjevle deigen tynt ut. Legg den over i en 23 cm stor paiform (helst med løs bunn) eller springform. Tilpass deigen til formen og pass på at den går høyt nok opp langs sidene, ca 5 cm.

Prikk bunnen med en gaffel, legg i et bakepapir og fyll på med tørre bønner. Blindstek bunnen midt i ovnen på 200 grader i 15 minutter. 

Hell sitronfyllet i tertebunnen og stek den så videre på 190 grader i 20-30 minutter, midt i ovnen.

Sjekk etter 25 minutter om sitronfyllet har satt seg. Jeg pleier å dytte på det med et par fingre. Hvis det ikke disser for mye er det ferdig. 

Avkjøl terten før du har på marengs.

Marengs (sveitsisk):

Sveitsisk marengs lages over vannbad, så gjør klar en kjele med vann og en glass eller metallbolle som passer til kjelen. Bunnen på bollen skal ikke komme i kontakt med vannet. Varm vannet opp til kokepunktet og sett bollen med sukker og eggehviter over vannbadet.

Med miksmaster, pisk eggehviter og sukker til sukkeret er helt oppløst. Gni litt marengs mellom fingrene for å kjenne om det er noen korn igjen. Gi det 5 minutter med pisking over vannbadet. Når alt sukker er oppløst, tar du bollen av vannbadet og pisker på høy hastighet 5 minutter til. Til slutt skal du ha en tykk, vakker og blank marengs som kan formes fint.

Fordel marengsen over den avkjølte sitronterten. Du kan bare smøre det utover med slikkepott og skje, eller bruke pose med tyll etter eget ønske.