Guanciale italiensk Pasta

Carbonara, den eneste ene!

Hvis jeg hadde hørt på det kloke folk fortalte meg litt tidligere, kunne jeg unngått mange år i middelmådighet. For noen år siden så jeg et reise- og matprogram fra Italia. Jeg husker ikke hva det het, jeg husker ikke hvor eller hvem som laget det, men jeg husker dette: En italiensk kokk på et ikke for fancy kjøkken, men som uansett ikke manglet integritet, tvert imot!, viste oss siklende seere hvordan man lager en ekte spaghetti alla carbonara, slik du kanskje har fått den servert i Roma og omegn. Da han kom til momentet hvor pastaen var ferdig kokt, og hvor egg, guanciale (spekede svinekjaker), pecorino romano skulle blandes med pastaen, stoppet han litt opp og understerket et poeng: Ikke bruk forbaska fløte i spaghetti carbonara! (han sa ikke «forbaska» med munnen, men blikket hans sa det…det skjønte til og med en ignorant nordmann som meg). Bruk en skvett av kokevannet fra pastaen!

Jeg satt lammet av sjokket. Kokevann!? Fytti….best å ignorerer det rådet der og bare kjøre på med fløte, okkesom!

Så, for noen dager siden, fikk jeg en kommentar fra en leser. Han påpekte vennlig, at hvis jeg ville ha en ekte og kremet carbonara lik den jeg har fått hos Umberto i Roma, så skulle jeg bare droppe fløten…………..Nei jasså! Da var det på tide å ta affære. Jeg kan være full av tvil, men en komplett arrogant idiot er jeg tross alt ikke. Så jeg prøvde. Og jeg lyktes. Og jeg svelget min bitterhet sammen med den beste carbonaraen jeg noen sinne har laget, og sutret over å ikke bare ha fulgt det rådet da jeg fikk det første gang for mange år siden via fjernsynet.

Nå lager jeg carbonara som Umberto i Roma! Og jeg sender en stor takk til leseren som insisterte på kokevannet. Det var sparket bak jeg trengte 🙂

IMG_4626
Du får kjempegod økologisk guanciale hos Via Italia på Mathallen. En grei vikar for guanciale, er pancetta eller tørrsaltet bacon.

Her oppskriften på suksess for 2 personer:

Bucatini (lange, hule spaghettirør. Se bildet under)

2 egg

100 g guanciale i terninger

Ca 40 g pecorino romano

Ca 1/2 dl kokevann fra pastaen. Prøv deg frem noen spiseskjeer først.

Salt og masse grovkvernet svart pepper

IMG_5401

Fremgangsmåte:

Mens bucatinien fosskoker i ordentlig godt saltet vann («salt som havet», sier italienerne visstnok…), steker du guanciale på middels varme slik at mye av fettet smelter fra, og resten blir deilig sprøtt. Ikke bruk for høy varme. Da vil det utvikle seg mye røyk og stekeos. Sett panna til side.

Visp sammen egg og pecorino med generøst med grovkvernet svart pepper.

Når bucatinien er kokt al dente, tar du den ut av gryta med en pastasleiv og har den direkte opp i panna til guancialen. Hell ost og egg over, og bland det litt inn før du så tilsetter noen skjeer (ca 1/2 øse) med kokevannet fra pastaen. Ha panna stående på en middels varm plate mens du rører rundt sånn at egget får koagulert bittelitt (uten at det skal bli eggerøre!), osten får smeltet noe og alt får en lekker gulaktig kremfarge som klistrer seg lidenskapelig til bucantinien.

Servér med et dryss pecorino eller parmesan over, og skikkelig med grovkvernet svart pepper.

Ikke noe mer kødd med fløte fra nå av!

I den splitter nye KOSEKOKEBOKA mi, får du hele 200 deilige oppskrifter til helgekosen. Den perfekte boka for alle matelskere og livsnytere! Kanskje en julegave? Spar 54,- kr på å kjøpe boka HER!

Skjermbilde 2017-10-27 kl. 13.25.39

20 kommentarer på “Carbonara, den eneste ene!

  1. bollefrua

    Ha ha, for et fantastisk innlegg! 🙂 Og nå fikk jeg lyst på Carbonara MED kokevann..

  2. der fikk du en fløtebruker til å bytte over! leit å tenke på at jeg har spist carbonara så lenge med fløte å ikke trodd på spagetti vann trikset! takk igjen!

  3. Kokevann er tingen. Men sausen ser nesten skilt ut på bildet.

  4. Bruker du hele egget, eller bare eggeplommene?

  5. Denne fungerer også utmerket med et fedd hvitløk og 1/2 chili om man ønsker litt mer kick i maten. Men en veldig god oppskrift!

  6. Silja Refsum

    Gleder meg til å prøve carbaonaraen din i morgen! Har prøvd uttallige varianter uten å finne den ultimate. Et lite spørsmål, hvor mye pasta bruker du til de to eggene? Skal lave til fire, er det da passe med 500 gr?

    • Hei Silja! Så gøy at du vil prøve carbonaraen 🙂 Håper du nailer den! ja, 500 g burde holde. Jeg pleier å beregne 100 g pr. pers, og har lært at det er vanlig i Italia også. Men vi nordmenn liker ofte litt ekstra, så da er 500 g til 4 personer fin-fint. Lykke til!

  7. Anne Veierland

    Rist pepper i tørr panne før det mortres!

  8. «Jeg satt lammet av sjokket. Kokevann!? Fytti….»

    Skønner ikke hva som kan være «Fytti» med det vannet pastaen er kokt i? Det samme vannet som er trukket inn i pastaen og som gjør at den ikke er tørr og hard? Du får jo i deg en hel del av det uansett. Merkelig reaksjon!

    • Det merkelige er ofte det mest interessante…Det var ikke tanken på at vannet var «skittent», slik du kanskje tolker det. Men at kokevann virker som noe pregløst, smakløst skvip sammenlignet med fløte. Altså: Ingen frykt for å få i seg kokevann, men en skepsis til hva noe så pregløst som kokevann kunne tilføre pasta carbonara. Jeg var jo uvitende, stakkar, på det tidspunkt, som det også fremgår av teksten.

  9. Hei,
    Skal det brukes olje i pannen når guencalen stekes? Eller skal den stekes i sitt eget fett? Er det stor forskjell på guencale og pancetta? Det siste er enklere å få tak i. Bucatini strever jeg også litt med å finne. Antakelig litt latskap fra min side. Jeg går ikke langt nok. Serverer du noe salat ved siden av? Italienerne gjør selvsagt ikke det. Evt. har du en forrett å foreslå, som matcher retten? En alle tiders nabo på snart 90 og en god venn av ham ønsker seg denne retten, så det har jeg lovet dem. Forøvrig en meget bereist fyr, så supert med denne autentiske oppskriften. Tusen takk for all inspirasjon!

    • Hei Britt! Du skal egentlig ikke trenge olje. Tettet i kjøttet/flesket vil smelte ut underveis. Pancetta kommer fra buklist/tynnribbe, mens guanciale kommer fra kjakene på grisen. Guanciale er gjerne en del fetere og har kraftigere smak enn pancetta. Du kan godt bruke god pancetta! Og velg en ikke alt for tynn tørket spaghettitype hvis du ikke finner bucatini. Jeg serverer ikke salat ved siden, av nei 🙂 men hva med noen grillede eller marinerte grønnsaker til forrett? det er jo i italiensk ånd. Squash, aubergine, tomater, oliven…og ikke minst artisjokker som er veldig romersk, akkurat som carbonara. Og litt god brød til, en god olivenolje. Det er enkel antipasto/forrett. Jeg har ikke en konkret oppskrift på dette, men hvis du googler «antipasto vegetables» finnes det sikkert et hav av muligheter her. Så koselig at du skal lage retten for to gode og gamle (hvis jeg kan si det 😉 ) naboer! Håper det smaker!

      • Topp forslag med marinerte grønnsaker til forrett👍🤗. Dro til Maschmann på Skøyen og har fått tak i både guencale skinke og bucatini 👏.
        Ble litt i stuss ang. skinkemengde. Bør det ikke være mye mer? Det kan umulig være mye skinke igjen når alt fettet har smeltet bort. Jeg lager en prøveporsjon til meg selv i dag, under mottoet learning by doing. Forøvrig er det visst helt riktig å bruke hele egget, slik du gjør og ikke bare plommen. Kullarbeiderne var nøysomme og trengte kaloriene de kunne få, sa en italiener til meg. Kanskje det er derfor originaloppskrift er uten fløte. Hva synes du er fordelen ved å sløyfe fløte og heller bruke kokevann? Færre kalorier, ja, men det smaker rett og slett bedre altså 👀??

  10. Hei igjen,
    Beklager litt mas fra min side. Tok en generalprøve på oppskrift, fordi jeg var litt skeptisk til guanciale. Jeg syntes den så ut som bare fett og nærmest null kjøtt. Her tok jeg feil. For en transformasjon i stekepannen! Oppgitt mengde var helt perfekt 👌og for en smak, sammenlignet med pancetta.. Det eneste var at retten ble for salt, og det sier jeg som virkelig elsker salt. Litt usikker på om det skyldtes stekefettet, om jeg kanskje burde fjernet noe, eller om det var kokevannet fra pastaen. Det er mulig jeg tok dette med «salt som havet» for bokstavelig. Der jeg slurvet med oppskriften var mengden pecorino. Overdrev nok bruken her, så skal være pinlig nøyaktig neste gang. Hva tror du? Brukte ikke noe salt ellers. Uansett, jeg kommer aldri til å lage denne retten med noe annet enn guancale og pecorino fra nå av. Unntaket må være til barnebarna. Da er antakelig bacon og parmesan greit, noe jeg lettvint får tak i rett rundt hjørnet. Forøvrig har du dine ord i behold. Denne carbonaraen er den eneste ene. 🤗🌺

    • Så hyggelig at det ble vellykket! Takk for fin tilbakemelding 🙂 Pecorinoen er også ganske salt, så den kan ha vært med på å tippe det over smaksmessig.

  11. Nam!!! Vi har kun parmesan og bacon på hytta – men en liten date med god mat får vi til… takk – og god påske! 😘

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggere like this: