Guanciale italiensk Pasta

Carbonara, den eneste ene!

IMG_6824

Hvis jeg hadde hørt på det kloke folk fortalte meg litt tidligere, kunne jeg unngått mange år i middelmådighet. For noen år siden så jeg et reise- og matprogram fra Italia. Jeg husker ikke hva det het, jeg husker ikke hvor eller hvem som laget det, men jeg husker dette: En italiensk kokk på et ikke for fancy kjøkken, men som uansett ikke manglet integritet, tvert imot!, viste oss siklende seere hvordan man lager en ekte spaghetti alla carbonara, slik du kanskje har fått den servert i Roma og omegn. Da han kom til momentet hvor pastaen var ferdig kokt, og hvor egg, guanciale (spekede svinekjaker), pecorino romano skulle blandes med pastaen, stoppet han litt opp og understerket et poeng: Ikke bruk forbaska fløte i spaghetti carbonara! (han sa ikke «forbaska» med munnen, men blikket hans sa det…det skjønte til og med en ignorant nordmann som meg). Bruk en skvett av kokevannet fra pastaen!

Jeg satt lammet av sjokket. Kokevann!? Fytti….best å ignorerer det rådet der og bare kjøre på med fløte, okkesom!

Så, for noen dager siden, fikk jeg en kommentar fra en leser. Han påpekte vennlig, at hvis jeg ville ha en ekte og kremet carbonara lik den jeg har fått hos Umberto i Roma, så skulle jeg bare droppe fløten…………..Nei jasså! Da var det på tide å ta affære. Jeg kan være full av tvil, men en komplett arrogant idiot er jeg tross alt ikke. Så jeg prøvde. Og jeg lyktes. Og jeg svelget min bitterhet sammen med den beste carbonaraen jeg noen sinne har laget, og sutret over å ikke bare ha fulgt det rådet da jeg fikk det første gang for mange år siden via fjernsynet.

Nå lager jeg carbonara som Umberto i Roma! Og jeg sender en stor takk til leseren som insisterte på kokevannet. Det var sparket bak jeg trengte 🙂

IMG_4626
Du får kjempegod økologisk guanciale hos Via Italia på Mathallen. En grei vikar for guanciale, er pancetta eller tørrsaltet bacon.

Her oppskriften på suksess for 2 personer:

* Bucatini (lange, hule spaghettirør. Se bildet under)

* 2 egg

* 100 g guanciale i terninger

* Ca 40 g pecorino romano

* Ca 1/2 dl kokevann fra pastaen. Prøv deg frem noen spiseskjeer først.

* Salt og masse grovkvernet svart pepper

IMG_5401

Fremgangsmåte:

Mens bucatinien fosskoker i ordentlig godt saltet vann («salt som havet», sier italienerne visstnok…), steker du guanciale på middels varme slik at mye av fettet smelter fra, og resten blir deilig sprøtt. Ikke bruk for høy varme. Da vil det utvikle seg mye røyk og stekeos. Sett panna til side.

Visp sammen egg og pecorino med generøst med grovkvernet svart pepper.

Når bucatinien er kokt al dente, tar du den ut av gryta med en pastasleiv og har den direkte opp i panna til guancialen. Hell ost og egg over, og bland det litt inn før du så tilsetter noen skjeer (ca 1/2 øse) med kokevannet fra pastaen. Ha panna stående på en middels varm plate mens du rører rundt sånn at egget får koagulert bittelitt (uten at det skal bli eggerøre!), osten får smeltet noe og alt får en lekker gulaktig kremfarge som klistrer seg lidenskapelig til bucantinien.

Servér med et dryss pecorino eller parmesan over, og skikkelig med grovkvernet svart pepper.

Ikke noe mer kødd med fløte fra nå av!

IMG_6821

11 comments on “Carbonara, den eneste ene!

  1. bollefrua

    Ha ha, for et fantastisk innlegg! 🙂 Og nå fikk jeg lyst på Carbonara MED kokevann..

  2. der fikk du en fløtebruker til å bytte over! leit å tenke på at jeg har spist carbonara så lenge med fløte å ikke trodd på spagetti vann trikset! takk igjen!

  3. Kokevann er tingen. Men sausen ser nesten skilt ut på bildet.

  4. Bruker du hele egget, eller bare eggeplommene?

  5. Denne fungerer også utmerket med et fedd hvitløk og 1/2 chili om man ønsker litt mer kick i maten. Men en veldig god oppskrift!

  6. Silja Refsum

    Gleder meg til å prøve carbaonaraen din i morgen! Har prøvd uttallige varianter uten å finne den ultimate. Et lite spørsmål, hvor mye pasta bruker du til de to eggene? Skal lave til fire, er det da passe med 500 gr?

    • Hei Silja! Så gøy at du vil prøve carbonaraen 🙂 Håper du nailer den! ja, 500 g burde holde. Jeg pleier å beregne 100 g pr. pers, og har lært at det er vanlig i Italia også. Men vi nordmenn liker ofte litt ekstra, så da er 500 g til 4 personer fin-fint. Lykke til!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggers like this: