Maaemo- Moder Jord

Da jeg var liten, var jeg så spent på juleaften at jeg ble fysisk syk. En juleaften i Skjåk ble det til og med så ille at jeg fikk høy feber, utslett og måtte legges til sengs. Denne julegavepsykosen har selvfølgelig foreldrene mine elsket å trekke frem i all ettertid. Vi skal ikke se bort ifra at det vil stå noe om det på gravstøtten min også.

«Husker du da du var så spent på julegavene at du fikk 40 i feber og måtte legges? Så lot vi deg åpne en enkel gave, og da gikk det over med en gang. Et annet år trodde vi du var blitt salmonellaforgiftet!»

Okei. Jeg var ikke så god på selvregulering som barn, men trodde jeg var kommet mer i vater nå i voksenlivet. Men det var bare til jeg ganske tilfeldig og overraskende impulsivt fikk skaffet et bord på Maaemo. Norges eneste restaurant med tre stjerner i Michelin-guiden. Søndag for to uker siden smatt jeg innom hjemmesiden deres bare for å se på bildene og hvor lang ventetid de har for å få bord. Jeg hadde sett på «Chef´s table» sammen med Olivia, og følte meg brått inspirert og dessuten saklig velhavende (klassisk delirium, det siste der…) Som forventet var alt fullbooket frem til sommeren, men så, helt plutselig, poppet det opp: dette ene lunsjbordet for to personer, påfølgende fredag kl 12.00. Hva?? De serverer lunsj på Maaemo? Javisst! Akkurat samme meny som på kveldstid, og med optimale fotomuligheter i tillegg.

Med skjelvende, tørre vinterhender og kort pust fikk jeg kommunisert lynraskt med Filmfyren før det var for sent. Og der var det i boks, foran nesa på noen andre! Lunsj for to på Maaemo, om fem alt for lange dager.

De fem dagene ble en reprise av juleaften i Skjåk for nesten 40 år siden. Et slit. Godt jeg ikke måtte vente flere uker.

De som følger meg på instagram har allerede fått med seg min eufori rundt denne lunsjen, men jeg skal i noen korte glimt også oppsummere her på bloggen, hvor genial kjøkkensjef Esben Holmboe Bang er. Vi snakker om en danske som har fordypet seg i norske råvarer (både kjente og mindre kjente og helt ukjente), og har klart å samle essensen av våre matminner, smaker, aromaer, natur og tradisjoner i en 20 retters smaksmeny som overgår alt jeg har smakt tidligere. At folk kommer fra hele verden for å oppleve dette er jo fantastisk, men på ett plan kan de umulig forstå hvilket rørende fotoalbum og lysbildeshow denne menyen er på flere smakspunkter, for norske ganer. At det rører noe dypt, dypt i minnebankene våre, som hos meg fremkalte både gåsehud og en tåre i øyet. Da vi var der satt det en enslig japansk mann vet et bord, en enslig asiatisk (koreansk?) dame ved et annet bord, et britisk eldre og eksentrisk ektepar ved et bord, og et nyforelsket engelsktalende par som hadde fløyet inn i ens ærend fra Berlin for å spise der (ja, vi satt med ørene på stilk for å få med oss dette). Jeg satt og ble helt forbløffet over tanken på at disse kunne nyte det samme måltidet som meg, selv om min opplevelse av det fremkalte så sterke minner knyttet til den norske identiteten min. «OM dere bare visste…!» tenkte jeg i mitt stille sinn. «Om dere bare visste hvor presist han treffer, kjøkkensjefen fra Danmark.»

Og så ble jeg rent lykkelig der jeg satt. Lykkelig og stolt, fordi de utenlandske turistene, kanskje uten egentlig å skjønne det helt, fikk smake den norske kulturarven på fire vidunderlige timer.

Når du er på tre-stjerners, vet du at maten blir nydelig, teknikkene imponerende, servicen upåklagelig og hele opplevelsen uforglemmelig. Men jeg hadde, som jeg skrev på instagram for over en uke siden, aldri forventet å få besøk ved bordet av både bestemor og bestefar i Skjåk, tante Nell, bjellesau og ku fra Findalen, Bøverdalen, Hedalen, fjøset på Nigard Bøye, kreklingen på sætra, einebærene, solbærbuskene bak trehuset uten innlagt vann der moren min bodde de første årene av sitt liv og rabarbraen ved siden av potetåkeren som onkelen min luker i. Heftig!

Vi gikk for en vinmeny og en juicemeny til maten, og dette anbefales hvis dere er to. Å drikke en full vinmeny alene gjør som regel at sansene sløves utover i måltidet. Tro meg, når du betaler 2600,- for én meny, så vil du gjerne ha skjerpa sanser og kjenne hver flik av maten, og helst huske den for evig tid. Småfolk som meg (1,64 på strømpelesten) risikerer dessuten å bli direkte fulle av en hel vinmeny på egenhånd. Passer dårlig å være på en snurr på Maaemo, samme hvor norsk og tradisjonsrik russefylla kan være…Da er det fint å dele vinen på to, sånn at du får en munnfull eller to av smakskombinasjonen med maten, og kan ha juicen i tillegg, som dessuten er helt fantastisk og skreddersydd til måltidet. Mitt råd. I ett tilfelle var dessuten matchen mellom juice og mat bedre enn den med vinen. Kommer tilbake til det…

Her følger et knippe med bilder fra lunsjen, og jeg sier det nå: Ta deg råd, eller begynn å spare, så du kan gi deg selv et måltid på Maaemo i gave. Jeg kan sammenligne det med litteratur: På den ene siden har du kjøttkaker på Bondeheimen og elementære historiebøker som forteller det nødvendigste om Norge, og på den andre siden har du Esben Holmboe Bang´s meny på Maaemo, og Vinje, Hauge, Vesaas og Hagerup som sier minst like mye om det norske, om ikke mer. Prosa og poesi, altså. To gode ting, hvor det sistnevnte også gjerne kan kalles kunst. Esben Holmboe Bang har tatt all norsk poesi, blandet det med norske råvarer og presenterer det i 20 norske og spiselige haiku-dikt.

Champagne og snack av andeføtter med andelever, fermentert kirsebærjuice og engsyre. Før dette fikk vi en liten skål med konsentrert andekraft toppet med litt kirsebæreddik. (Denne satte meg tilbake julemiddagene hos bestemor i Danmark).

Små kremmerhus fylt med karamelisert gjær og røkt løyrom. God røyksmak, salt rogn og to tonn umami. Til høyre: Potetlompe med fermentert fjellørret, Røros-rømme, pepperrot og sylta løk.

En klassiker fra Maaemos meny som har fått være med helt siden starten: Emulsjon av rå østers fra Bømlo, varm saus på blåskjell og dill.

Sjøkreps fra Midsund, med gran og karamell. Norge er dekket av granskog. Denne søte, saftige sjøkrepsen til venstre, spises med fingrene så det renner og savler. Deilig! Karamellen har en nesten bitter undertone av gran og kvae. Til høyre: Skrei, persillerot, myse og pepperrot. Av alle ting sendte denne sausen med sur-søt snert meg rett tilbake til mammas ferske kjøtt med løksaus.

Brødet er laget på surdeig, av mel malt på huset. Smøret piskes med litt yoghurt og får en perfekt syrlig tone. Dansk øl (!). Jaja, vi var jo engang en koloni…

Dagens eneste undring: Rømmegrøt med røkt reinsdyrhjerte, smør og plommeeddik. Godt! Men: Sammen med en siciliansk naturvin (grillo), fra produsenten Marco de Bartolli. Denne komboen overgikk visst mitt intellekt. Jeg fanget ikke kjærlighetsøyeblikket mellom vin og rømmegrøt i det hele tatt. I alle de andre matchene gikk mat og vin opp i en høyere enhet, men her sto det stille for min del. Filmfyren fikk en juice med røde bær fra hagen, og den satt derimot som ei kule, og tilførte «tanginess» (eller syre-sødme) som vinen manglet i samspill med grøt, hjerte og røk. Men herregud, jeg drakk da opp!

Til venstre her ble det juleaften for Filmfyren som har alle familierøtter i Bergen: Vaktelegg laget i beinmarg, fenalår, pinnekjøtt og brent løk. Så salt og godt og fett og nam og kremet eggeplomme og lammmm i bratte vestlands-skråninger! Til høyre kom verdens beste la-meg-slikke-tallerkenen-vær-så-snill-saus, i form av andehjerter med kirsebær fra i fjor, fermentert sellerirot og infusjon på kirsebærtre. Den sausen…Kan den støpes til drops og selges i esker? Please?

Gi meg osten! Den fryste Fønix-osten fra Stavanger Ysteri, i skjønn harmoni med syltet, sort trompetsopp. Den osten…Bare å skaffe seg den. Til høyre: Her gikk det nesten i ball for undertegnede. Når du setter fyr på einer og lar meg trekke inn duften av den ulmende røyken, ja da er det sommer på sætra i Findalen og bestefar blir plutselig levende igjen. Manglet bare kaffe på bålet og noen mygg ved anklene. I skålen på toppen av einerkrattet ligger fermenterte solbær under melkesorbet. Gi meg solen!

En digresjon…bestefar og kaffe på sætra.

Til venstre: Iskrem laget av brunet Røros-smør, med kaffe og hasselnøtter (deilig knas).

Bildet over: Den fine historien om kua Isrosa som ble håndplukket blant et kobbel med kyr, fordi Maaemo syntes hennes melk var den beste etter å ha smakt på alles. Her er råmelken til Isrosa, med et lite sveip sirup parfymert med rabarbrarot.

Og til slutt de legendariske Maaemo-vaflene laget med oksefett og koji (fermenterte korn), servert med rørt brunost fra Ommang Søndre kollektiv, innlagte bær fra 2016 og pisket rømme.

April skal visstnok være den vanskeligste måneden for nordiske restauranter å lage mat av lokale nordiske råvarer. Det man har preservert og spart på fra i fjor begynner å ta slutt, men ute er det fremdeles akkurat litt for tidlig til å kunne høste noe nytt. Et lite limbo oppstår i matkammeret.

Maaemo ler April langt opp i ansiktet. Og jeg gleder meg til å spise der igjen, og da i en sesong hvor nordisk moder jord bugner av råvarer.

Tuen takk for maten og minnene!