Kakekunstneren

Når konditor Sverre Sætre trenger kreativt påfyll, er det ikke bare smaksløkene han stimulerer. Teknikk, assosiasjon, persepsjon og fantasi får også sitt. Aller helst sanker den olympiske mesteren inspirasjon fra kunst og design. Slikt vises på kakene. Og slikt legges merke til utaskjærs. Derfor ringte de fra kakenes Dior, Ladurée i Paris, og sa at det hastet.

– Det var i fjor vår og jeg var ute en tur. Men fikk kjapt beskjed fra butikken om at David Holders folk hos Laduŕee i Paris hadde ringt, ja! sier Sverre og smiler lurt. – At det hastet litt.

Hvis du ikke kjenner tyngden bak navnet Holder, så vit at han regnes som en bauta innen fransk konditorkunst, og Ladurée er nå hans palass med filialer over hele verden. Den årlige omsetningen ligger på omlag én milliard euro, og tradisjonsbæreren utgjør en vesentlig gren på Frankrikes matkulturelle slektstre.

Selv om franskmenn gjerne vender nesa i sky idet noe får et snev av «kjede» over seg (Ladurée har i dag 70 utsalgssteder på verdensbasis), så har Holder klart å holde integriteten intakt helt siden han overtok bedriften med hjelp fra sin far, i 1993. Det forventes kanskje intet mindre av en femte generasjons baker, hvis forretning nå regnes som arnestedet for den doble franske makronens opprinnelse på 1930-tallet. Da får ikke håndverket forsømmes, eller profitt overskygge kvalitet.

Du har nok sett butikkene på ferie. Turkise, pudderrosa, gullkantede vindusutstillinger med pyramider av makronperfeksjon. Bedårende kaker med Versaille-estetikk i svingene. Jo, det er lov å tenke på Marie Antoinette. Det gjorde Sofia Coppola også da hun laget filmen om henne. Og Ladurée leverte makroner og kaker til både handling og scenografi.

Men hva tenkte konditormesteren fra Stjørdal da telefonen ringte i bakeriet på Briskeby i Oslo?

– Njæææ…Æ blei så klart nysgjerrig på ka dæm villa, sier Sverre på sin forbløffende rolige måte. Men sånn er man kanskje bare, når man er den det norske kongelige slott ringer hvis det trengs påfyll av makroner.

Møtet

 Det Ladurée ville, var å invitere Sverre til Paris for å snakke om et samarbeid. Om hva? Nei, det fikk han ikke vite.

Sverre satte seg på flyet, ble hentet på Charles de Gaulle av Ladurées egen sjåfør i luksusdoning med sotede vinduer, og kjørt til kontoret der en hard kjerne av markedsavdelingen ventet.

De hadde tenkt litt på den årlige tradisjonen med franskmennenes julekake, «bûche de Noël», sa de. En trekubbeformet kake som lanseres et par korte uker i desember hvert år, hos pâtisserier og bakere over hele Frankrike. En ikke så rent liten begivenhet. Nå ville de la en ekstern fagperson utforme sin vri på trekubbekaken. Om kanskje monsieur Sætre kunne tenke seg å ta det ærefulle oppdraget? Og, når han likevel var i kreativ sving, om han ville lage en splitter ny egen signaturmakron for dem også? Drysse litt norsk tryllestøv og julestemning hist og her.

– Hva i alle dager gjorde du da?

– Jeg dro rett hjem og begynte å jobbe.

For sånn er Sverre Sætre. Med et gir som ikke er vanlig dødelige forunt. Og i arbeidet med Ladurées julekolleksjon 2018, gjorde han som han ofte gjør: Jobbet konseptuelt.

Han ville tilby en følelse av norsk kultur. Solide elementer fra det erkenorske smaksarkivet, uten at det ble for sært for franske ganer. Det var tross alt en høyt elsket juletradisjon han sto der med mellom hendene.

– Jeg ville at de skulle få en opplevelse av landet vårt, sier Sverre.   – Både i smak og utseende. Derfor dukket nok også Selbu-mønsteret og kaketina tidlig opp i bevisstheten min. Men det måtte ikke bli for traust heller.

Ladurée ba om én spesialutviklet makronsmak. Sverre utviklet like gjerne fem: Brunost, multer, riskrem med kirsebærsaus, tindved og tyttebær. Noen granskudd fikk også være med i håndbaggasjen, og så gikk ferden tilbake til Paris med smaksprøver.

Hjemkomsten

Under det neste formelle møtet i laboratoriet i Paris, ble det smattet og nikket.

– Hva syntes så de høye herrer?

– De elsket det! Særlig brunost.

– Men var du ikke fryktelig nervøs for hva de skulle synes?

– Nei! Jeg tenkte bare at «dette er jo snedig, da.»

– Snedig?

– Ja, fordi jeg følte meg så hjemme. Det sa jeg senere også, i talen jeg holdt på den norske ambassaden da jeg var hedersgjest på den årlige julefesten deres. Men altså, folka hos Ladurée og jeg fant tonen med en gang. De er veldig formelle i Frankrike, og jeg liker den formen veldig godt. Selv om jeg måtte ringe en kompis som jobber hos Louise Vuitton før jeg dro, bare for å få en oppdatering på skikk og bruk. Når og hvor mange ganger man kysser på hvert kinn, sånne ting. Etter smaksprøvene hos markedsavdelingen, ble jeg invitert med til hovedkvarteret og møtte David Holder. De holder til vegg-i-vegg med Statsministerens residens, bak høye gjerder og bevoktede porter. Men på innsiden er det en fantastisk oase! Kunst over alt. Skulpturer, malerier, hvordan de går kledd. Så estetisk gjennomført! Som kreativ sjel tennes man fullstendig.

Han blir stille, ettertenksom igjen.

– Hele miljøet der er gjennomsyret av dette og det preget meg veldig mens jeg var der. Jeg følte at jeg var blant likesinnede. Og så kommer Holder gående mot meg i denne oasen, med sitt eksentriske ytre. Langt hår, ringer med svære dødninghoder…

– Fikk han smake?

Sverre nikker, smiler lurt igjen.

– Ja? Hva syntes han, da?

– Han likte det så godt at han ville ha tre typer, ikke bare én. Det ble brunost, riskrem med kirsebærsaus og tindved.

Kunst og triumf

 Og selve bûche´n, hva med den?

I prøvekjøkkenet til Ladurée midt på Champs-Élyssées, med utsikt til Eiffeltårnet, jobbet Sverre med en variant som hadde primærsmaker fra heilnorsk riskrem og kirsebærsaus, og et hint av rose. Dette fordi Sverres bestemor i Stjørdal alltid hadde roseblader i gryta når hun kokte kirsebærsaus. Utseendet ble jobbet frem i tett samarbeid med den Paris-baserte norske designeren Claudia Ravnbø. Da de på første møte åpnet laptoppene og oppdaget nesten helt like mood boards, var det ikke tvil om at det skulle bli et godt samarbeid. Sverre er glad i pasteller, noe som harmonerte godt med Ladurées estetikk, men likevel fikk den grafisk formede Selbu-rosen klemme seg litt ekstra frem med en klar julerød farge. Sverres opprinnelige idé om at formen på «bûchen» kunne være som en klassisk norsk kaketine, ble utviklet videre og modernisert. Passende barokke elementer med drageformede «ører» på sidene, og folkloristiske utsmykninger inspirert av norsk treskjærerteknikk. Sammen fikk de på plass hele det visuelle uttrykket for julekolleksjonen, med alt fra innpakning og vindusutstilling, til selve kaken. Både den store, og porsjonsvariantene.

Det må ha sittet som ei kule, for da publikum slapp til, formet det seg raskt en 40 meter lang kø utenfor butikken i Rue Bonaparte, og salget gikk så det suste. Før det hadde journalister fra hele verden (bortsett fra Norge, hvor ingen valgte å komme), sammen med 200 inviterte gjester, bivånet åpningen og lanseringen. Og franske Vogue hadde funnet norsk konditorkunst i verdensklasse så interessant at den ble viet raus spalteplass.

Den trasige kaka

På spørsmål om oppskrift på trekubbekaka, gnir Sverre seg i ansiktet med begge hender og sukker.

– Ouff, det er ei skikkelig trasig kake! Stønner han. -Men jævlig god, da!

Likevel vil han ikke anbefale å prøve dette hjemme, det kan lett bli frustrerende for glade amatører.

– Den er ekstremt gjennomarbeidet på alle nivåer. Finpussa til fingerspissene. Formen er tradisjonell, men moderne. Kantete, men rund. Smaken er ren, men kontrastfylt med vag rosearoma, og ulike teksturer innvendig i kakas oppbygging. Mange elementer og komponenter.

– Men hvor finner du inspirasjon til slikt?

– Jeg går alltid på utstillinger og gallerier når jeg er i utlandet. Ser så mye som mulig, både nye og gamle mestere. Men den tredimensjonale kunsten er nok den jeg liker best. Ikke bare med form og farge, men teknikk også. Støping, treskjæring, modellering, glassblåsing, spray, penselarbeid, ådring.

– Har du alltid vært interessert i kunst?

– Ja, jeg skulle jo egentlig studere kunsthistorie etter gymnaset, men sånn ble det ikke.

– Og hvem er favorittkunstneren?

– Harald Sohlberg

– Hvordan smaker et Sohlberg-maleri, da?

– Kommer an på, men hvis vi tar blomsterenga hans, for eksempel, så er det de tydelige norske sensommersmakene som kommer frem, med bær og blomster, engsyre, kløver…skogsbær. Ja, der har du det igjen. Det skal handle om noe mer. En opplevelse. En følelse.Såpass må det være.

 

Sverre Sætre setter smak på fem klassiske kunstverk

 

Skrik, av Edvard Munch:

-Tydelig smak av mørk sjokolade, helt klart noe chili. Og appelsin.

Mona Lisa, Leonardo Da Vinci:

-Her er vi mer over på vanilje og hasselnøtt. Rolige, men tunge smaker. Og kanskje litt konjakk, ja.

No.5, Jackson Pollock:

-Denne kan være alt mulig rart, og faren er at man får for mange sterke smaker som slår hverandre ihjel. Her gjelder det å finne harmoni. Tror jeg går for solbær, brente mandler og mørk sjokolade. De er sterke, men kan klare å stå sammen.

Soft watches, Salvador Dalí:

-Fargemessig er det tungt. Jeg tenker vanilje, salt karamell, myke og bløte smaker som glir over i hverandre. Smør og melkesjokolade.

The Kiss, Gustav Klimt:

(Her må Sverre tenke seg grundig om, men så):

-Jo! Litt Middelhav. Aprikos, pistasj og kakao. Noe vanilje, og kanskje et tilsnitt av safran.