Bornholm, en kulinarisk øy

Det er ingen hemmelighet at jeg har en kjærlighetsaffære med den danske øya Bornholm. I fjor sommer fikk jeg igjen noen deilige dager i solskinn på denne perlen i Østersjøen. Da var jeg der i forbindelse med den helt nye – men fra nå av årlige – matfestivalen «Kulinarisk Ø», hvor Bornholm åpner opp og byr raust på hele sitt bugnende spiskammers og barskap. «Kulinarisk Ø» forvandler øya til en festivalscene fra 21–24 juni, og i disse fire hele dagene til ende står god mat og drikke i fokus.

Det finnes få nordiske øyer med like godt gjennomført og lekker kombo av matpondus, gjestfrihet og visuell skjønnhet. Øya har riktignok alltid vært et populært feriested for spesielt dansker, svensker og tyskere (og stadig flere nordmenn), men fra gammelt av var det mest garantien om sommerstemningen med strålende sol som lokket folk til Bornholm, ikke maten. Det har endret seg i årenes løp, og i dag er Bornholm en ettertraktet matdestinasjon for foodies og livsnytere.

Allerede på det nærmeste hotellet til flyplassen, Fredensborg badehotell, kan du finne noe godt å putte i munnen. Badehotellet er pusset pent opp fra en glansperiode på 80-tallet, og selv om det ikke bare er her du skal tilbringe to hele ferieuker, er restauranten i seg selv verdt både ett og flere besøk når du er i nærheten. Nyt en fiskerett og en god flaske vin etter et kveldsbad i solnedgang. Fra terrassen til restauranten har du havutsikt.

Rønne er Bornholms største by og sentrum, og hovedsaklig et sted man ankommer og så reiser videre fra som turist. Men ta gjerne tid til en tur innom den ganske nye «torvhallen» (mathall). Her kan du bli bedre kjent med et solid utvalg bornolmske råvarer og kjøpe med deg det du trenger til de gode feriemåltidene i sommerhuset. Eller kanskje du vil kjøpe med deg lokal keramikk og matsouvenirer hjem. Du kan også nyte et måltid eller ta en øl eller kaffe i sola her.

Startskuddet for ur-premièren på festivalen «Kulinarisk Ø», ble i fjor fyrt av med den allerede godt etablerte årlige kokkekonkurransen «Sol over Gudhjem». Den skal jeg fortelle mer om, men først litt om navnet.

Sol over Gudhjem er opprinnelig navnet på et klassisk smørbrød fra Bornholm, der solen viser til eggeplommen som ligger på toppen av røkt sild, sammen med løk og revet reddik. Gudhjem er en av flere pitoreske borholmske landsbyer med «hobbit-hus» flankert av fikentrær, og hvor trange gater smyger seg nedover bratte skråninger mot en vennlig eller frådende Østersjø. Det var etter sigende i den bitte lille byen Gudhjem man for første gang i danmarkshistorien begynte å røke sild. Helt tilbake til 1600-tallet finnes det historier om eksport av røkt sild og laks fra Bornholm, men det var ikke før på slutten av 1800-tallet at det første store og erhvervsmessige røkeriet ble bygget, og da i Gudhjem. Røking av fisk fant man likevel over hele øya, i større og mindre skala, og i dag ser man de gamle karakteristiske røkepipene på både privathjem og større røkerier over alt hvor det finnes klynger med bebyggelse. Til sammen finnes rundt 135 større og mindre røkerier på Bornholm og den lille naboøya Christiansø (hvor en av mine favoritt-sildetyper stammer fra, forøvrig…).

Et av Bornholms eldste verneverdige røkerier, er Hasle. I våre dager et kombinert røkeri, museum, utsalgssted og spisested. Legg gjerne lunsjen hit innimellom solbadingen på Klympen strand like bortenfor.

Men tilbake til kokkekeonkurransen med samme navn som smørbrødet. Denne har en langt yngre historie enn røkeriene, men eldre historie enn matfestivalen Kulinarisk Ø, og den er skapt i typisk Bornholmsk mat-gründerånd. Selv om konkurransen er avlyst i år på grunn av restriksjoner i forbindelse med Covid-19, er den verdt å fortelle om (den kommer så klart sterkt tilbake i 2021! 🙂

Sol over Gudhjem gir en perfekt illustrasjon av hvilken utvikling Bornholm har hatt som matdestinasjon de siste ti årene, og hvilken genuin matinteresse, ressursbank og drivkraft som ligger hos en befolkning som ikke teller mer enn litt over 40 000 mennesker, på et beskjedent landareal (588,5 kvadratkilometer).

For ti-tolv år siden tenkte det bornholmske brødreparet Mikkel og Mads Marschall at det ville være en god idé å lokke Danmarks kokke-elite til byen Gudhjem for å konkurrere. Kontaktnettet og erfaringen hadde de, for de hadde selv bakgrunn som kokker. Det de ville lage, var en konkurranse med hovedfokus på Bornolms egne lokale råvarer. I ettertid har det utviklet seg til å inkludere lokale råvarer fra hele Danmark.

Fra en beskjeden start med en håndfull kanskje mest undrende tilskuere i øsende regn på kaia i Gudhjem sommeren 2009, har konkurransen vokst til å bli Danmarks største matlagningskonkurranse med 10 000 besøkende hvert år. Det fine og unike her, er at selv om den er blitt både stor og prestisjefylt med tung sponsorkapital i ryggen, har den beholdt sjarmen og den bokstavelig talt jordnære tilnærmingen, sammen med en uhøytidelig stemning og bred appell midt i det spesialiserte. Kvalitet uten snobberi. Hvilke andre kokkekonkurranser med deltagere i dette sjiktet deler for eksempel også ut smaksprøver til folk i publikum? Ikke mange, sist jeg sjekket.

For å illustrere ytterligere: Stjernekokkene, med medbragte barn og partnere, hentes av brødrene Marschall´s egen tante Ilse på den lille flyplassen i Rønne. Tante Ilse kjører så i skytteltrafikk og får kokkecelebritetene sjekket inn på det gamle, ærverdige – og rett og slett dødskoselige – badehotellet Stammershalle, hvor deltagerne bor, slapper av sammen på kryss av laginndelinger, og spiser godt sammen i hotellets fantastiske restaurant før de dagen etter skal i ilden selv. Hørte jeg noen si «hygge»? Det er klart at en sånn stemning smitter over på de oppmøtte i havnen når begivenheten finner sted!

Listen over dommere og konkurrerende kan gi selv de mest blasserte foodies hakaslepp. Og som publikummer kan du kombinere det å tusle rundt blant Micehlin-kokker og matboder og utsalgsteder for å teste, smake og kjøpe råvarene som brukes i konkurransen, med å følge hele kokkeshowet utendørs i havnen.

Men som sagt, selv om Sol over Gudhjem-konkurransen i år måtte legges på is, er det flust av andre muligheter for en matglad ferie på Bornholm.

Et av mine favorittsteder ved Gudhjem, er caféen Norresan. Det lille hvitkalkede huset har en vidunderlig beliggenhet og avslappet atmosfære, rett ved stranden en kort og pittoresk spasertur nord for Gudhjem sentrum.

De serverer søtt og salt, kaldt og varmt, og alt er deilig ferskt, hjemmelaget og med høy kvalitet. Jeg kan ikke tenke meg noe deiligere enn å sitte i en av fluktstolene ved stranden hos Norresan og spise rabarbrakake med vaniljeiskrem, drikke kaffe og høre måkeskrik og bølgeskvulp.

Eller hva med en «kartoffelmad» toppet med ramsløksmajones og bacon? Kanskje et glass rabarbralimonade eller rosévin ved siden av?

Bornholm ser ut til å ha et eget gründer-gen i sin befolkning når det kommer til mat. En av de første og kanskje eldste kulinariske høydepunktene som fremdeles lever videre, er restaurant Le Port som ligger ved den fantastiske klippeskråningen ved Vang (nord-vest på øya). Le Port ble startet opp i 1976 og ble drevet av Jette Jatnzen. Den gang var spisestedet en ganske ensom svale med sin noe finere matkulturelle og franske overbevisning. I dag drives Le Port av Kim Jantzen som vokste opp i restauranten, og hans kone Gabriella. Fokuset er gradvis flyttet fra fransk klassisk cuisine, til å konsentrere seg om økologiske, lokale råvarer i sesong og produkter fra deres egen bakhage.

Serveringslokalet er kjempekoselig innendørs, og selv om det ikke skorter på gode utsiktspunkter på Bornholm, er det noe ekstra imponerende over den fra Le Ports terrasse. Et øyeblikk kan man glemme seg helt og tro man er ved den franske riviera.

Det finnes så mange historier med eksempler på bornholmere som har laget «gull av gråstein». Mikkel og Mads Marschall som fikk idéen til å trekke de største kokkenavnene til en matlagningskonkurranse på havnen i en by med litt over 700 innbyggere, er bare ett eksempel. Johan Bülow som startet sitt Lakrids-imperie i et knøttlite kjøkken bak morens butikk og glassblåserverksted i den pittoreske byen Svaneke, er et annet eksempel. Og sist men ikke minst, finner vi de to lokale drengene og barndomsvennene Nicolai Nørrgaard og Rasmus Kofoed, som pusset opp den nedlagte strandkiosken ved Sømarken og gjorde stedet om til Michelin-restauranten Kadeau. Helt i ny-nordisk tradisjon med skarpt fokus på lokale råvarer i sesong, og heldigvis for restauranten vokser det stadig frem nye spennende produsenter på Bornholm. Faktisk har øya snudd den negative utviklingen med fraflytting, til å bli et sted hvor folk «fra byen og fastlandet» flytter til. Unge mennesker i etableringsfasen, uten opprinnelig tilknytning til øya, slår seg ned og slår seg opp, stifter familie, starter med produksjon av alt fra rabarbrasaft til micro greens, og er med på å gi varig liv til en øy som for noen år siden så ganske mørkt på det. Jeg slutter aldri å bli imponert over hvordan produsenter og de som tilhører matscenen her åpenbart løfter sammen, og slik har maktet å skape en kulinarisk øy og matdestinasjon.

Da nyheten om  restaurant Kadeau´s konkurs ble slått opp, fikk jeg en klump i halsen som var vond å svelge. Så mye hardt arbeid, et så unikt produkt, og nå var det over! Men heldigvis er nå ulykken snudd til lykke. Nye investorer har gått inn på eiersiden, så Kadeau lever altså videre! Du kan lese mer om dette her.

Bornholm har noe for en hver smak, bokstavelig talt. Fra enkel kromat til gatekjøkken, fra middelhavsbuffeter til pizzeriar, lokallaget iskrem, mikrobryggerier og gourmetopplevelser de mest velhavende har fløyet inn med helikopter for å oppleve.

Så hvis jeg kulle velge ett sted å oppholde meg de seks dagene som danske myndigheter nå har bestemt for tilreisende fra Norge, så ble det Bornholm. Her er alt det en sommerferie trenger, samlet på en øy som er både vakkert og enkel å komme seg rundt på. Perfekt.

Et knippe gode adresser for matglade som besøker Bornholm:

Restaurant Kadeau.

Restauranten ved Stammershalle hotell.

Restauranten ved Fredensborg badehotell.

Restauranten ved Nordlandet hotell + baren «Underbar» i kjelleren.

Restaurant Le Port.

Svaneke chokoladeri.

Lakrids´ opprinnelseskjøkken med utsalg og butikk i Svaneke.

Den økologiske tindvedprodusenten «Høstet».

Gaarden matkulturhus.

Hasle røgeri.

Café Norresan.

Hallegaard gårdsbutikk (slakter) og café.

Torvahallen ved Rønne.

ANNONSE: Dette innlegget er skrevet i samarbeid med Visit Denmark, og er et betalt oppdrag.