(Betalt samarbeid/Le Gruyère AOP) Jeg blir alltid fylt av barnslig forventning når noen sier de skal lage pai, selv om jeg vet at det like lett kan bli en slags kompakt omelett på tørr kjeksbunn. Å få til en pai med et sprøtt og porøst skall som ikke føles tørt, og et saftig og mykt fyll med masse smak, krever at man våger å bruke nok av tre ting som tilværelsen – men kanskje ikke bunaden eller dressbuksa di – fortjener: Ekte smør, fløte og ordentlig ost.
Først når man ikke erstatter disse to med pripne alternativ, får man det jeg liker å kalle en festpai. Altså en pai du kan være stolt av å servere til en fest du selv har invitert til, eller til å ta med på den festen hvor alle skal bringe noe til koldtbordet.
Klassisk sveitsisk Gruyère-ost er en sånn typisk ordentlig ost jeg snakker om, og som jeg fremover har fått gleden av å gjøre et samarbeid med. Du kan lese mer om hvordan den lages og de lange tradisjonene til Le Gruyère AOP her. Gruyère har den evnen at den løfter smaken på det den møter, istedet for å slå det i hjjel eller helt forsvinne selv. Den har en rund, nesten søtlig og nøtteaktige smak, i tillegg til at den har en fettprosent og moderat modenhet som gjør den ekstremt smeltedyktig. Jeg fant selv ut at den ikke overraskende er rangert som en av de aller beste smelteostene i verden. Bare tenk på ostefondu der den spiller en vesentlig rolle, eller på en fransk gratinert løksuppe, eller i en klassisk croque monsieur, så skjønner du hva jeg mener. Hvis du synes lange smeltede ostetråder, lik dem man ser på reklamefilm, er gåsehudfremkallende på den gode måten, så er Gruyère din ost. Du både ser og smaker at den er tilstede, for å si det sånn. Og det på en tå-krøllende digg måte. For meg er den en drømmeost, helt enkelt.
OK, hvis du kjente at du ble litt redd av den innledende setningen min om kompakt omelett på tørr kjeksbunn (jeg har også laget opptil flere slike i mitt liv…), får du her en oppskrift med det stikk motsatte til neste gang du vil lage Pai, med stor P. Du må bare tåle at det ikke spares på noe av det gode her av hverken smør, fløte eller snasen ost. Men altså, hvorfor spare når det er fest…?
Ved siden av festpaien har jeg laget et perfekt følge: Balsamico-bakte blå druer. Klassisk kombo der, altså, med druer og ost, men likevel noen nautiske mil unna 80-tallsvarianten. Inspirasjonen til dette fant jeg hos min venninne Siri, som igjen hadde funnet det hos en instagrammer, som igjen hadde funnet det hos…ja, sånn er det. Word of mouth. Her er min variant på de bakte blå druene, og de gir nydelig sødme og litt pikant snert fra balsamico.
Kos dere med paien, og husk at en ostepai aldri blir bedre enn den osten man putter oppi.
_________________________________________
Ingredienser
Paibunn
200 g kaldt normalsaltet meierismør i terninger
250 g hvetemel
En god klype salt
2 ss iskaldt vann
1 ss finhakket frisk rosmarin
Ostefyll
150 g revet Le Gruyère AOP
2 dl kremfløte
1 dl seterrømme
2 hele egg
3 eggeplommer
1/4 ts muskatblomme
Salt og pepper
Bakte druer
500 g blå druer
1 ss ekstra virgin olivenolje
1 ss balsamico-eddik
1 ss finhakket frisk timian
1 klype salt
Masse grovkvernet sort pepper
_________________________________
Begynn med paibunnen:
Ha hvetemel og kalde smørterninger i en bolle med en klype salt og finhakket rosmarin. Kna forsiktig sammen med fingrene. La det gjerne være noen små klumper av smør igjen. Det trenger ikke bli en finkornet homogen masse. Tilsett 2 ss iskaldt vann og samle deigen i en stor klump. Ikke pakk den hardt sammen! Porøs er kodeordet her. Pakk deigen i plastfolie og la den hvile 20 minutter i kjøleskapet.
Lag druene:
Forvarm ovnen til 200 C. Rens druene fra stilkene/klasene og ha dem i en bolle med olivenolje, balsamico, frisk timian, salt og pepper. Bland lett og hell det på et stekebrett kledd med bakepapir. Stek midt i ovnen i 20 minutter på 200 C, til druene så vidt begynner å sprekke opp.
Fortsett med paibunnen:
Ha mel på en bordplate/benk og kjevle den ferdig hvilte deigen ut til et slags rektangel. Ikke vær hardhendt. Brett rektangelet sammen på midten og kjevle det så ut til et stort rektangel igjen. Gjenta to ganger og kjevle til slutt deigen ut og ha den i en springform på 22 cm. Bruk hendene og form deigen så den tilpasses springformen. Pass på å få den høyt opp langs kantene. Legg et bakepapir i bunnen og fyll det med tørre bønner eller tørkede erter. Blindstek bunnen i 30 minutter på 180 C, midt i ovnen.
Lag fyllet og stek paien:
Pisk sammen egg, eggeplommer, fløte, rømme, muskatblomme, grovkvernet pepper og en god klype salt.
Ta bunnen ut av ovnen. Pisk opp eggeblandingen kraftig med miksmaster så den skummer, og rør til slutt inn osten med sleiv eller slikkepott. Hell blandingen i paibunnen og stek det hele midt i ovnen på 180 grader i 40–45 minutter. Legg et bakepapir over mot slutten hvis den blir for mørk. Paien skal fremdeles være litt skjelven i midten når du tar den ut, og det er viktig å la den få hvile og sette seg på benken i ca 15 minutter før du skjærer i den. Kjenn på toppen med fingrene om den virker fast nok.
Anrett og server:
Med forsiktige hender får du paien ut av springformen og over på et fat (jeg klarte ikke få vekk bunnen til springformen denne gangen…). Fordel noen av druene i midten av paien (kan hende de synker litt ned i ostemassen…mmmm!), dryss litt ekstra timian over og server med resten av druene i en skål ved siden av.
Hvis du vil ha en salat på siden, anbefaler jeg en blanding med bitter snert som er deilig mot søte druer og fet ost. Bland for eksempel raddichio og frisée, med en frisk vinaigrette.
Ved printing blir også bilder printet, med mindre man selv gjør innstillinger
Maj-Britt Aagaard 
(Betalt samarbeid/Le Gruyère AOP) Jeg blir alltid fylt av barnslig forventning når noen sier de skal lage pai, selv om jeg vet at det like lett kan bli en slags kompakt omelett på tørr kjeksbunn. Å få til en pai med et sprøtt og porøst skall som ikke føles tørt, og et saftig og mykt fyll med masse smak, krever at man våger å bruke nok av tre ting som tilværelsen – men kanskje ikke bunaden eller dressbuksa di – fortjener: Ekte smør, fløte og ordentlig ost.
Først når man ikke erstatter disse to med pripne alternativ, får man det jeg liker å kalle en festpai. Altså en pai du kan være stolt av å servere til en fest du selv har invitert til, eller til å ta med på den festen hvor alle skal bringe noe til koldtbordet.
Klassisk sveitsisk Gruyère-ost er en sånn typisk ordentlig ost jeg snakker om, og som jeg fremover har fått gleden av å gjøre et samarbeid med. Du kan lese mer om hvordan den lages og de lange tradisjonene til Le Gruyère AOP her. Gruyère har den evnen at den løfter smaken på det den møter, istedet for å slå det i hjjel eller helt forsvinne selv. Den har en rund, nesten søtlig og nøtteaktige smak, i tillegg til at den har en fettprosent og moderat modenhet som gjør den ekstremt smeltedyktig. Jeg fant selv ut at den ikke overraskende er rangert som en av de aller beste smelteostene i verden. Bare tenk på ostefondu der den spiller en vesentlig rolle, eller på en fransk gratinert løksuppe, eller i en klassisk croque monsieur, så skjønner du hva jeg mener. Hvis du synes lange smeltede ostetråder, lik dem man ser på reklamefilm, er gåsehudfremkallende på den gode måten, så er Gruyère din ost. Du både ser og smaker at den er tilstede, for å si det sånn. Og det på en tå-krøllende digg måte. For meg er den en drømmeost, helt enkelt.
OK, hvis du kjente at du ble litt redd av den innledende setningen min om kompakt omelett på tørr kjeksbunn (jeg har også laget opptil flere slike i mitt liv…), får du her en oppskrift med det stikk motsatte til neste gang du vil lage Pai, med stor P. Du må bare tåle at det ikke spares på noe av det gode her av hverken smør, fløte eller snasen ost. Men altså, hvorfor spare når det er fest…?
Ved siden av festpaien har jeg laget et perfekt følge: Balsamico-bakte blå druer. Klassisk kombo der, altså, med druer og ost, men likevel noen nautiske mil unna 80-tallsvarianten. Inspirasjonen til dette fant jeg hos min venninne Siri, som igjen hadde funnet det hos en instagrammer, som igjen hadde funnet det hos…ja, sånn er det. Word of mouth. Her er min variant på de bakte blå druene, og de gir nydelig sødme og litt pikant snert fra balsamico.
Kos dere med paien, og husk at en ostepai aldri blir bedre enn den osten man putter oppi.
_________________________________________
Ingredienser
Paibunn
200 g kaldt normalsaltet meierismør i terninger
250 g hvetemel
En god klype salt
2 ss iskaldt vann
1 ss finhakket frisk rosmarin
Ostefyll
150 g revet Le Gruyère AOP
2 dl kremfløte
1 dl seterrømme
2 hele egg
3 eggeplommer
1/4 ts muskatblomme
Salt og pepper
Bakte druer
500 g blå druer
1 ss ekstra virgin olivenolje
1 ss balsamico-eddik
1 ss finhakket frisk timian
1 klype salt
Masse grovkvernet sort pepper
_________________________________
Begynn med paibunnen:
Ha hvetemel og kalde smørterninger i en bolle med en klype salt og finhakket rosmarin. Kna forsiktig sammen med fingrene. La det gjerne være noen små klumper av smør igjen. Det trenger ikke bli en finkornet homogen masse. Tilsett 2 ss iskaldt vann og samle deigen i en stor klump. Ikke pakk den hardt sammen! Porøs er kodeordet her. Pakk deigen i plastfolie og la den hvile 20 minutter i kjøleskapet.
Lag druene:
Forvarm ovnen til 200 C. Rens druene fra stilkene/klasene og ha dem i en bolle med olivenolje, balsamico, frisk timian, salt og pepper. Bland lett og hell det på et stekebrett kledd med bakepapir. Stek midt i ovnen i 20 minutter på 200 C, til druene så vidt begynner å sprekke opp.
Fortsett med paibunnen:
Ha mel på en bordplate/benk og kjevle den ferdig hvilte deigen ut til et slags rektangel. Ikke vær hardhendt. Brett rektangelet sammen på midten og kjevle det så ut til et stort rektangel igjen. Gjenta to ganger og kjevle til slutt deigen ut og ha den i en springform på 22 cm. Bruk hendene og form deigen så den tilpasses springformen. Pass på å få den høyt opp langs kantene. Legg et bakepapir i bunnen og fyll det med tørre bønner eller tørkede erter. Blindstek bunnen i 30 minutter på 180 C, midt i ovnen.
Lag fyllet og stek paien:
Pisk sammen egg, eggeplommer, fløte, rømme, muskatblomme, grovkvernet pepper og en god klype salt.
Ta bunnen ut av ovnen. Pisk opp eggeblandingen kraftig med miksmaster så den skummer, og rør til slutt inn osten med sleiv eller slikkepott. Hell blandingen i paibunnen og stek det hele midt i ovnen på 180 grader i 40–45 minutter. Legg et bakepapir over mot slutten hvis den blir for mørk. Paien skal fremdeles være litt skjelven i midten når du tar den ut, og det er viktig å la den få hvile og sette seg på benken i ca 15 minutter før du skjærer i den. Kjenn på toppen med fingrene om den virker fast nok.
Anrett og server:
Med forsiktige hender får du paien ut av springformen og over på et fat (jeg klarte ikke få vekk bunnen til springformen denne gangen…). Fordel noen av druene i midten av paien (kan hende de synker litt ned i ostemassen…mmmm!), dryss litt ekstra timian over og server med resten av druene i en skål ved siden av.
Hvis du vil ha en salat på siden, anbefaler jeg en blanding med bitter snert som er deilig mot søte druer og fet ost. Bland for eksempel raddichio og frisée, med en frisk vinaigrette.
Ved printing blir også bilder printet, med mindre man selv gjør innstillinger
Lik dette: