Kokt torsk med kålrotstappe, farro og guanciale

Her er originalen som var utgangspunktet da vi fikk kastet oppgaven «Favorittrett med torsk» i fleisen av Masterchef-dommerne i kveld. Ja, det er en favorittrett. Tror søren jeg skal lage den i helgen. Var lenge siden sist, nå.
Under bildet her kan du lese om hvordan den ble til første gang jeg skrev om den sommeren 2013:

Jeg skulle feire meg selv her forleden, og da ble det torsk med et egentlig veldig jordnært og traust tilbehør. Ja, ganske bondsk for å si det rett ut! Kålrot…speltgryn…spekede svinekjaker (guanciale). Men likevel endte det opp som en rett med utrolig raffinerte smaker da de alle møtte hverandre på tallerkenen, og derfor måtte (måtte og måtte…) jeg sprette champisen. En gang på begynnelsen av 2000-tallet (da jeg var på restaurant «Kokken, tyven, hans kone og hennes elsker» i København), fortalte kelneren meg at man kan drikke champagne til alt. ALT!

En huskeregel jeg har klamret meg til et helt tiår nå.

Guanciale har jeg skrevet panegyrisk om flere ganger tidligere, så nå orker jeg ikke gjenta meg selv. Det eneste jeg vil si er at det er himla smaksrikt speket kjøtt med mye fett fra kjakene på grisen, og du får kjøpt knallgod guanciale fra økologiske svin, hos Via Italia på Mathallen. LØP! KJØP!

Der får du kjøpt økologisk farro også, som er ombord på den samme panegyriske arken som jeg har bygget til guanciale. Farro er emmer (perlespelt/speltgryn…), men du kan gjerne bruke byggryn, hvis det er enklere å få tak i.

Også var det én ting til jeg tok med som lå i kjøleskapet og jeg ikke kunne la ligge i fred. Iberico:

For et par uker siden skulle jeg koke «kjøttmat» fra Skjåk. Det er byggryn, en stor spekeskinkebit, flesk, gule erter og kålrot kokt noen timer til en suppe. Jeg var over alt i nærmiljøet for å finne avskjær av spekskeskinke til å koke kraft på, men ble bare møtt med vanntro. Så da ble det bussen atter en søndag morgen, gjennom hele byen til Mathallen (Soria Moria Matslott….), og da dørene åpnet kl 10.00, humpet jeg desperat over bonebiler, vaskepersonell og stabler med kasser, rett bort til Barramon; en spansk butikk med et himmelsk skinkeutvalg, hvor det viste seg at de hadde en bortgjemt, unselig og nesten glemt plastboks under benken, med røslige, fete, deilige, skrukkete avskjær fra…hold deg fast: IBERICO!

Sånn kan altså en busstur søndag morgen ende.

Jeg forklarte min misjon, fikk sympati, en ok pris på skinka og et lykke til med gjenskapelsen av bestemor i Skjåk sin «kjøttmat», med på veien.

Aldri før har vel «kjøttmat» fra Skjåk blitt kokt på Iberico-skinke. Det blir nesten som å koke poteter i vievann. Jeg bør vel derfor ikke banne i kirka, men seriøst: Det ble jævlig godt! Takk Barramon! Oppskrift på Skjåk- «kjøttmat» kommer en annen dag.

Ingredienser til 2 sultne personer:

* 300-400 lettsaltet torsk

* 30 g guanciale (du kan også bruke pancetta) i små terninger

* Litt Iberico…….i små terninger

* 1 liten kålrot

* 2 dl farro

* 6 dl vann

* 1 laubærblad

* 1 kvast frisk rosmarin

* 1 raus ss smør

* 4 sitronskiver

* 2 hvitløksfedd

* Muskatnøtt

* Salt/pepper

Fremgangsmåte:

Kålrotstappe: Skrell kålroten og skjær den i terninger. Kok den mør i usaltet vann. Hell av vannet, damp kålroten av i gryta på den varme plata, og tilsett smøret. Gi det hele en real omgang med stavmikser (eller en tur i foodprosessor) til du har en myk og glatt puré. Smak til med salt, pepper og litt revet muskatnøtt. Hvis den er for tørr, tilsetter du litt mer smør eller en skvett fløte.

Farro: Kok farro, rosmarinkvast og laubærblad i saltet vann under lokk i 20 minutter, eller til farroen er mør, men al dente. Hell av overflødig vann og sett til side med lokk på så det holder seg varmt.

Fisken: Gi de hele hvitløksfeddene med skall et kraftig slag hver med knivbladet. Ha dem og sitronskivene i en stor gryte med rikelig med USALTET vann (hvis du bruker lettsaltet torsk trenger du ikke salt i vannet. Bruker du vanlig torsk, salter du såklart) og kok opp. Trekk gryten av plata, ha torskestykkene i vannet og la trekke ca 5-7 minutter, det kommer an på tykkelsen på fiskestykkene. Følg med underveis og sjekk forsiktig med en fiskeøse når torsken flaker pent.

Guanciale og Iberico: Disse gullende gode fleskebitene steker du forsiktig i en panne, men ikke på for høy varme, så ungår du at de blir harde og knattete. De skal liksom mere smelte og få en snill stekeskorpe, enn å steikes som straff for noe fært de ikke har gjort!

Drikk champagne til. Enkelt og greit. Hvis noen har andre vinforslag, tas de imot med takk i kommentarfeltet under her 🙂

FØR:

ETTER: