Fisk Guanciale Spelt/Farro

Kokt torsk med kålrotstappe, farro og guanciale

IMG_6461

Her er originalen som var utgangspunktet da vi fikk kastet oppgaven «Favorittrett med torsk» i fleisen av Masterchef-dommerne i kveld. Ja, det er en favorittrett. Tror søren jeg skal lage den i helgen. Var lenge siden sist, nå.
Under bildet her kan du lese om hvordan den ble til første gang jeg skrev om den sommeren 2013:

10911337_10152530325202301_8215883690099168319_o

Jeg skulle feire meg selv her forleden, og da ble det torsk med et egentlig veldig jordnært og traust tilbehør. Ja, ganske bondsk for å si det rett ut! Kålrot…speltgryn…spekede svinekjaker (guanciale). Men likevel endte det opp som en rett med utrolig raffinerte smaker da de alle møtte hverandre på tallerkenen, og derfor måtte (måtte og måtte…) jeg sprette champisen. En gang på begynnelsen av 2000-tallet (da jeg var på restaurant «Kokken, tyven, hans kone og hennes elsker» i København), fortalte kelneren meg at man kan drikke champagne til alt. ALT!

En huskeregel jeg har klamret meg til et helt tiår nå.

IMG_6445

Guanciale har jeg skrevet panegyrisk om flere ganger tidligere, så nå orker jeg ikke gjenta meg selv. Det eneste jeg vil si er at det er himla smaksrikt speket kjøtt med mye fett fra kjakene på grisen, og du får kjøpt knallgod guanciale fra økologiske svin, hos Via Italia på Mathallen. LØP! KJØP!

Der får du kjøpt økologisk farro også, som er ombord på den samme panegyriske arken som jeg har bygget til guanciale. Farro er emmer (perlespelt/speltgryn…), men du kan gjerne bruke byggryn, hvis det er enklere å få tak i.

En favoritt her hjemme: Farro.
En favoritt her hjemme: Farro.

Også var det én ting til jeg tok med som lå i kjøleskapet og jeg ikke kunne la ligge i fred. Iberico:

For et par uker siden skulle jeg koke «kjøttmat» fra Skjåk. Det er byggryn, en stor spekeskinkebit, flesk, gule erter og kålrot kokt noen timer til en suppe. Jeg var over alt i nærmiljøet for å finne avskjær av spekskeskinke til å koke kraft på, men ble bare møtt med vanntro. Så da ble det bussen atter en søndag morgen, gjennom hele byen til Mathallen (Soria Moria Matslott….), og da dørene åpnet kl 10.00, humpet jeg desperat over bonebiler, vaskepersonell og stabler med kasser, rett bort til Barramon; en spansk butikk med et himmelsk skinkeutvalg, hvor det viste seg at de hadde en bortgjemt, unselig og nesten glemt plastboks under benken, med røslige, fete, deilige, skrukkete avskjær fra…hold deg fast: IBERICO!

IMG_6365
Må jo prøvesmake bare litt, da…

Sånn kan altså en busstur søndag morgen ende.

Jeg forklarte min misjon, fikk sympati, en ok pris på skinka og et lykke til med gjenskapelsen av bestemor i Skjåk sin «kjøttmat», med på veien.

Aldri før har vel «kjøttmat» fra Skjåk blitt kokt på Iberico-skinke. Det blir nesten som å koke poteter i vievann. Jeg bør vel derfor ikke banne i kirka, men seriøst: Det ble jævlig godt! Takk Barramon! Oppskrift på Skjåk- «kjøttmat» kommer en annen dag.

IMG_6332

Ingredienser til 2 sultne personer:

* 300-400 lettsaltet torsk

* 30 g guanciale (du kan også bruke pancetta) i små terninger

* Litt Iberico…….i små terninger

* 1 liten kålrot

* 2 dl farro

* 6 dl vann

* 1 laubærblad

* 1 kvast frisk rosmarin

* 1 raus ss smør

* 4 sitronskiver

* 2 hvitløksfedd

* Muskatnøtt

* Salt/pepper

IMG_6346

Fremgangsmåte:

Kålrotstappe: Skrell kålroten og skjær den i terninger. Kok den mør i usaltet vann. Hell av vannet, damp kålroten av i gryta på den varme plata, og tilsett smøret. Gi det hele en real omgang med stavmikser (eller en tur i foodprosessor) til du har en myk og glatt puré. Smak til med salt, pepper og litt revet muskatnøtt. Hvis den er for tørr, tilsetter du litt mer smør eller en skvett fløte.

Farro: Kok farro, rosmarinkvast og laubærblad i saltet vann under lokk i 20 minutter, eller til farroen er mør, men al dente. Hell av overflødig vann og sett til side med lokk på så det holder seg varmt.

IMG_6385

Fisken: Gi de hele hvitløksfeddene med skall et kraftig slag hver med knivbladet. Ha dem og sitronskivene i en stor gryte med rikelig med USALTET vann (hvis du bruker lettsaltet torsk trenger du ikke salt i vannet. Bruker du vanlig torsk, salter du såklart) og kok opp. Trekk gryten av plata, ha torskestykkene i vannet og la trekke ca 5-7 minutter, det kommer an på tykkelsen på fiskestykkene. Følg med underveis og sjekk forsiktig med en fiskeøse når torsken flaker pent.

IMG_6423

Guanciale og Iberico: Disse gullende gode fleskebitene steker du forsiktig i en panne, men ikke på for høy varme, så ungår du at de blir harde og knattete. De skal liksom mere smelte og få en snill stekeskorpe, enn å steikes som straff for noe fært de ikke har gjort!

IMG_6418
Guanciale og Iberico kysser på benken. Sur sitron ser sjalu på i bakgrunnen.

Drikk champagne til. Enkelt og greit. Hvis noen har andre vinforslag, tas de imot med takk i kommentarfeltet under her 🙂

FØR:

IMG_6466

ETTER:

IMG_6477

7 comments on “Kokt torsk med kålrotstappe, farro og guanciale

  1. Läcker mat! Jag blir sugen…
    Men jag måste berätta en sak. Ibland är jag osäker på norska ord, och då trycker jag på Google translate.
    Din beskrivning hur man kokar kålroten: «Kålrotstappe: Skrell kålroten og skjær den i terninger. Kok den mør i usaltet vann. Hell av vannet, damp kålroten av i gryta på den varme plata, og tilsett smøret. Gi det hele en real omgang med stavmikser (eller en tur i foodprosessor)…», fövandlades i översättningen. Det här var vad som kom ut ur Google translate:
    «Svenskarna Drain : Skala rovor och skär i tärningar. Koka anbudet i osaltat vatten. Häll av vattnet, ånga kålrot i grytan på den varma plattan och tillsätt smöret. Ge det hela ett riktigt spel med stavmixer (eller en vandring i matberedare)…»
    Nästan oslagbart oförståeligt. Men klart underhållande, så här sent en onsdagskväll.
    /Roland

  2. Det så herlig godt ut:)
    Takk for sist.
    Klem
    Liza

  3. Dette såg heilt fantastisk ut! Og for nokre bilete! Du er flink!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggers like this: