Lunsj på Michelin-restaurant Substans

På tur med VisitDenmark. Sponset.

Da Michelin-stjerner skulle drysses utover Danmark i høst, visste «alle» at Fredrikshøj utenfor Aarhus kom til å få en. Men at hele to restauranter til i nokså lille Aarhus på Jylland fikk stjerne, se dét kom mer som en overraskelse: Substans og Gastromé. Jeg var så heldig å få spise på førstnevnte da jeg var på en pressetur med VisitDenmark til Aarhus i forrige uke.

Kjøkkensjef René Mammen står ved bordenden og forteller hvordan det var å våkne opp til meldinger i sosiale medier, hvor man snakket om at en viss restaurant Substans også hadde fått en Michelin-stjerne.

Hva? En restaurant med samme navn som hans egen? Så rart. Det måtte være et sted i Malmø, kanskje. Det tok litt tid før han, kona Louise som han driver stedet sammen med og teamet på restauranten, skjønte at det faktisk var snakk om dem. Men da brøt også jubelen løs.

«Så ble det plutselig veldig travelt!» sier René og smiler lurt.

Ikke fordi Substans var ukjente fra før, og ikke fordi de ikke visste ganske sikkert at de hadde hatt besøk flere ganger av inspektører fra Michelin. Men likevel kunne det føles litt mer som et lyn fra klar himmel, enn en stjerne som kom dalende da nyheten ble kunngjort.

Det gjør noe med en restaurant å få en stjerne i Michelin, forteller René mens vi sitter som tente lys og kikker på snacksen som er blitt satt foran oss. Ting forandres over natten. Bordene i restauranten fullbookes plutselig flere uker, ja måneder, frem i tid. Pressen vil snakke med deg. Maten din, og stedet ditt som du ydmykt bare har leid og prøvd å gjøre det beste ut av, får brått en lyskaster stilt inn på seg og alle forventer at du leverer perfeksjon. Forventningspresset går fra 0–100 på et par timer.

«Vi jobber veldig bevisst for å ikke glemme hvem vi er, hva vi alltid har stått for, og også hvem vi var før vi fikk stjernen», sier René. «Det gjelder om å ikke miste fokus.»

Med bakgrunn fra blant annet NOMA i København, vet han godt hva Michelin gjør for et sted, både på godt og vondt.

Det er en krevende øvelse å holde tunga rett i munnen og ikke gå i fella der man som kjøkkensjef begynner å føye seg for mye etter det man tror folk nå vil ha. For som regel følger det også en ny type klientell med en Michelinstjerne. Et klientell som er vant til å få det akkurat som de vil, og som gjerne betaler for det.

Det er spennende å høre René fortelle, men så blir det tid for å nyte noen eksempler fra kveldsmenyen, som er laget spesielt for oss. Substans har normalt ingen lunsjservering.

Atmosfæren i restauranten er varm, og det moderne nordiske interiøret med rustikke kanter gir en lun følelse.
Det gjenspeiler også Substans´ fiosofi om å lage en avslappet stemning rundt gourmetmåltidet.
Håndverk, økologi, lokale råvarer og god smak ligger til grunn for alt som serveres, og er helt i tråd med det nye nordiske som dominerer på toppen av restaurantlistene. Også det meste av vinen er økologisk, og i mange tilfeller ufiltrert, men i vinkjelleren finner man klassikerne hvis man heller vil ha det.

«Dybest set vil vi bare gerne dele ud af vores madglæde», står det i menyen.

Et prima utgangspunkt, hvis du spør meg.

Snacksen er nydelig med blant annet råvarer som blomkål, skinke fra Skagen og silderogn. Sistnevnte er overaskende nøytral i smaken.

Første rett ut er torsk, tørket agurk, syltet sennep og rygeost. Men den spiser jeg opp så fort mens jeg smatter at jeg glemmer å ta bilde.

På bordet er det også blitt satt inn varmt rugbrød og fedt med små biter av røkt fleskesvær og godt smør. Herregud som jeg elsker fedt med fleskesvær! Jeg må passe meg så jeg ikke spiser meg mett bare på det.

Så kommer det som blir min favoritt denne lunsjen: bakt sellerirot med timian, eggeplomme og trøffel. Helt perfekt! Tenk at en så ydmyk grønnsak som selleriroten kan gjøres så fjong.

Deretter er det kronhjort med kål, pepperrot, kastanjer og tyttebær. Nydelig det også. Mørt og saftig kjøtt fra lokalt, passe med sting fra pepperrot, syre fra tyttebærene og god tekstur og smak fra både kål og kastanje. En skikeklig høstrett som likevel minner om jul med sine røde og grønne farger på tallerkenen.

Til dessert får vi kvede med kamille, crème fraîche og korn. Kveden er kokt mør og søt, nesten som mos, og smaker deilig av høsteple. Crème fraîchen gir perfekt syre, og i bunnen ligger de sprø kornene som både gir god knas og en deilig smak av brød opp mot søt marengs på toppen.

Hvis du vil lese mer om Substans og se de ulike menyene deres, kan du klikke her!

Vel verdt et besøk hvis du er i Aarhus, bor sentralt og vil spise ekstra godt. En 7-retters meny med vin inkludert, kommer på 1400,- danske kroner, som er en snill penge for så god kvalitet.

Enda et vellykket tilskudd på den nye nordiske gastronomiske stjernehimmelen.