Dansk juleand, brunede kartofler og saus

Dette er min danske juleand. Dette er det jeg spiste på min aller første juleaften, 9 måneder gammel, i Nyborg på Fyn. Kjenner jeg foreldrene mine rett, skulle det ikke forundre meg om jeg fikk et helt andelår i hånda til å gnage og suge på resten av kvelden til det var rensket for kjøtt.

De senere julefeiringene ble det vekslet mellom helstekt gakk-gakk fra pappas danske matkulturelle bagasje, og lutefisk fra mammas tradisjoner fraktet hele veien til Oslo fra Skjåk. Min danske far elsket også lutefisk. Hvert år, helt frem til han døde for to år siden sendte jeg en pakke med lutefisk ned til ham, så han kunne spise denne i romjula. Det var et kulinarisk høydepunkt, og han gledet seg som en unge hvert år.

Til min danske juleand serverer jeg vanlige kokte poteter, brunede kartofler (klassisk dansk: kokte poteter svøpt i myk karamel…hvem andre enn danskene ville funnet på dette?), rødkål og en tykk brun saus.
Anden fyller jeg, tradisjonen tro, med epler og svisker. Jeg kødder ikke rundt med nymotens krydder og krummelurer her, altså. Spiser jeg dansk juleand én gang i året, så vil jeg ha den på den måten. Okei, om et par år kan jeg kanskje begynne å teste ut nye ting…kanskje.

De brunede kartoflene lager jeg alltid etter oppskrift fra den danske klassikeren Frøken Jensens Kogebog. Den slår aldri feil og jeg drar den ut av hylla hver gang jeg trenger hjelp med de gamle danske.

Ingredienser 4 gode porsjoner

* 1 and på 2–3 kg
* 2 epler, skrelt og i grove biter
* 150 g svisker
* 1 ts tørket timian
* 1 løk, med skall og i grovebiter
* 1 gulrot, i grove biter
* 2 stangselleri, i grove biter
* 2 hvitløksfedd, hele
* 1 ts hele allehåndekorn
* 2 laurbærblad
* ca 5 dl vann
* salt og pepper

Saus

* 2 ss smør
* 2 ss hvetemel
* 6 dl andekraft
* 1 ss ripsgelé eller 2 ss konsentrert solbærsaft
* 2–3 ss kruttsterk kaffe
* sukkerkulør
* salt og pepper

Brunede kartofler

* 600 g små, faste poteter, gjerne amandine, skrelt og kokt
* 30 g smør
* 4 ss sukker

Fremgangsmåte

Anden

Hvis anden er frossen bør den tines opp i kjøleskapet over 2–3 dager. Et par timer før den skal i ovnen, tar du den ut og lar den bli romtemperert.
Vask den med kaldt rennende vann inni (ta ut innmatposen og spar på denne), og tørk den også godt over alt med kjøkkenpapir. Gni den godt inn med salt og grovmalt pepper.

Bland epler og svisker med tørket timian, og fyll deretter disse i anden. Bind opp bena med bomullshyssing og legg anden på en rist med brystet opp. Noen steker anden med brystet ned og mener den blir saftigere av dette. Personlig har jeg ingen dårlig erfaring med å tilberede den med brystsiden opp hele steketiden.
Sett ovnen på 250 grader. Anden skal brunes på høy varme før den stekes sakte på lav varme etterpå.

Legg de grovkuttede grønnsakene i en langpanne sammen med lever, hjerte og krås som lå i innmatposen, laurbærblad, hvitløksfedd og hele allehåndekorn. Hell på vannet og sett lanpannen i den oppvarmede ovnen. Plasser risten med anden over langpannen.

Brun anden på 250 grader i 10 minutter. Skru så varmen ned til 160 grader og stek anden i 3 timer. Pass på underveis at langpannen ikke steker tørr. All den deilige kraften som samles i langpannen skal brukes til den magisk gode sausen senere.
De siste 10 minuttene kan du skru opp varmen til 250 grader igjen, og gjerne varmluft. Dette er for å få sprøtt skinn på anden. Ett triks, er å sprute litt iskaldt vann over skinnet på anden før du etterbruner den.

Ta ut anden, skjær av bomullstråden og ta utt svisker og epler som holdes varme i en ildfast form i ovnen frem til servering. La anden hvile minst 10 minutter før du skjærer i den.

Saus

Sil kraften fra langpannen og mål opp 6 dl til saus. Resten kan du kjøle ned. Kraften fra en and er feit, så ta gjerne av det meste av fettet som legger seg på toppen. Nydelig å ovsnssteke poteter i, for eksempel. Resten av kraften kan fryses til saus senere.

Brun smør og mel i en gryte til det er godt brunt, men for Guds skyld ikke brent! Da blir sausen bitter.
Tilsett kraften og kok opp. La det koke godt minst 5 minutter under omrøring.
Tilsett ripsgelé og kaffe og smak til med salt og pepper. Du kan gjerne balansere sausen ytterligere med både norsk brunost, italiensk balsamico eller tyttebær. Smak deg frem til den sitter som ei kule og du får tårer i øynene av glede. Gi sausen et par dråper sukkerkulør så den får en fin mørkebrun farge.

Brunede kartofler

Potetene skal være kokt og skrelt.

Smelt sukkeret sakte i en panne under omrøring. Når det er smeltet, lysebrunt og skummer, tilsetter du smøret. La smøret smelte og bruse opp. Rør det godt sammen med sukkeret.
Tilsett potetene og la dem frese i smør og sukker til de er godt smurt inn og dekket over alt. Rør godt mens de steker og braser i pannen.

Så er det bare å skjære opp anden. Jeg skjærer ut lårene først, og deretter brystene som jeg skjærer i skiver. Da er det lettere for folk å forsyne seg med så mye de vil.

Server anden med glovarm saus, vanlige kokte poteter, brunede kartofler og rødkål. Noe annet som er godt ved siden av, er et par flak med salt potetgull. Det smaker deilig mot det fete i anden og sausen, og det søte i de brunede kartoflene.

Bruk gjerne varme tallerkener som til all julemat. Med så fet mat er det godt når fettet ikke størkner i et lag på tallerkenen med det samme…