Filip Gemzell. Har du notert deg navnet?

Da Michelin-guiden så dagens lys i 1900, i Frankrike, var det med en ganske praktisk forretningsbaktanke. Brødrene André og Edouard Michelin som produserte bildekk, ville tilby en troverdig og god guide for bilister, hvor de enkelt kunne finne veien til steder som tilbød service på bil, og kanskje et sted å sove og spise også, når de nå først var ute og fartet. Stjernerangeringen kom ikke før i 1926, og startet ydmykt med å bare dele ut én stjerne til ekstra gode steder. Med økt trafikk på veiene utover på 30-tallet, og i flere land enn Frankrike, ble guiden utvidet med både to og tre stjerner på rangeringene sine, slik vi kjenner den i dag.

Jeg har jo ikke lappen, så sånn sett ville jeg hatt en tungvint oppgave hvis jeg var Michelin-inspektør. Eller bare ville følge guiden for moro skyld. På den annen side, så har jeg heldigvis gode venner med bil. Det nøt jeg godt av da den svenske kjøkkensjefen Filip Gemzell tok kontakt i februar og spurte om jeg ville komme ut på bondelandet i Sverige for å smake hans nye meny på restaurant Äng.

«Du får ta med deg en venn som har bil!» sa Filip, og det gjorde jeg. Sasja var ikke vond og be da jeg nevnte «vingård», «spa» og «gourmet» i samme setning. Hun tok 24 timers perm fra mann, barn, jobb og hund, og sammen dro vi fem timer sørover over grensa til  Sverige, forbi Göteborg, langt ut blant åkrene i det «halländske» landskapet, en torsdag i begynnelsen av mars. Vi hadde ikke vært på såkalt jentetur sammen siden en tur til Thailand for 10 år siden, så det var på tide. Denne gangen var dessuten ingen av oss gravide, noe som lovet godt med tanke på at restaurant Äng ligger på vingården Ästad.

Jeg hadde så vidt hørt om Filip Gemzell, fordi han tidligere, og svært vellykket, var kjøkkensjef ved restaurant Huset på Svalbard. Fokuset der lå på nordiske/lokale råvarer i sesong. En ikke enkel oppgave vil jeg tro, Svalbards vær, vind og andre forhold tatt i betraktning. Men på Äng får nå Gemzell rendyrket stilen i enda frodigere grad, siden området bugner av egne gode råvarer. Alle råvarer på Gemzells kjøkken er dyrket, hentet, plukket, odlet, sanket og kjøpt fra lokale jegere, bønder og produsenter i Hallands län. Kokkene går også selv ut hver dag og sanker det de kan av ville vekster i nærheten. De er ikke mange, og kjøkkenet har meget begrenset plass. Derfor fastsettes heller ikke menyene lang tid i forveien, fordi råvarene styrer kreativiteten i kjøkkensjefens hode.

Været var pyton da vi ankom, med tidvis sidelengs regn på nullpunktet. Men likevel så vi jo med et halvt igjenklistret vått øye at dette området med sine buktende åser, flate og langstrakte jorder, innsjøer, vinranker og skoger, måtte være virkelig vakkert om våren og sommeren, antageligvis også rundt juletider, hvis det kom snø.

Vi ble innlosjert på en fornem hjørnesuite i den nye hotelldelen med utsikt til landskapet, og til spaet med sine små dammer, møllehjul, demninger, hytteaktig design og arkitektur…ja, en krysning mellom Hunderfossen og The Well, fastslo vi. Ikledd badekåper og flipp-flopps, og med et glass perfekt temperert Sauvignon blanc i neven, gikk vi i gang med å teste ulike kulper, bad og basseng, samt en undervannsbadstue.

På vei over til restauranten om kvelden, knasende på våt singel i mørket, tett sammen under en stor paraply, gjentok jeg sikkert ørten ganger at jeg var spent på maten. Sånn blir det når man kjører fem timer for et måltid. Ville den være på linje med spaet? Mer pussig enn fabelaktig magisk?

Niks. Den traff alle spikerne midt på hodet, og vel så det. En ren nytelse og imponerende fremvisning fra begynnelse til slutt, og på høyde med flere av de mest anerkjente stedene jeg har spist. Og da er vi tilbake til Michelin-guiden som jeg bablet om innledningsvis, hvor poenget blir at at Gemzells kjøkken er verdt en tur i seg selv.

La oss snakke om maten, i presens. Den vidunderlige maten på menyen, hvor du kan velge mellom 8 eller 11 perfekte, balanserte, smaksrike retter av lokale råvarer, og med en vinmeny som matcher helt kant-i-kant, og er satt sammen av vinkelner Ann-Catrine Johansson, som også er vår servitør og encyklopedi for kvelden.

Vinene som er satt til menyen er fra hele verden, selv om Ästad er en vingård med egen produksjon. Nordisk vin kan ikke hamle opp med utlendingene hverken i volum eller kvalitet…ennå.

For alle som er ekstra opptatt av vin, så kveldens vinliste slik ut:

____________________________________________________

Domain Fernand Engel 2017 – Pinot Gris

Renaissance 2015 – Sylvaner

Kvass med gulbeta & tall (drikk laget på gjæret, mørkt brød)

Nik Weis Saar 2016 – Riesling

Matklubben Barley Wine

Baga ao Sol 2015 – Baga

Moulin Touchais 1996 – Chenin Blanc

_______________________________________________________

Men vi starter med et glass av stedets egen musserende, laget på druen Solaris, 2014 årgang. En robust drue som er typisk for hvite viner produsert på nordligere breddegrader. Fine, brusende bobler, svak duft av hvetebakst, og når den får åpnet seg ørlite mer kommer overraskende toner av tropisk frukt og ananas. Saftig og frisk. Fjoråret ble et knallår for vingården, får vi vite av servitøren. For selv om det var hetebølge, beskyttet skogene de stakkars vinrankene fra å bli svidd helt av.

Så skal det spises, og kjøkkenet vier all den respekt til området Halland som det fortjener,  hvor preservering med salt, sukker og eddik har vært nødvendig som i de fleste nordiske utposter med fire skarpe sesonger, og begrenset ferskvaretilgang store deler av året, men som heldigvis ikke betyr at vi bare får en ren oppvisning  i den nordiske syltingen og fermenteringens kunst. Vi blir heller ikke presentert for den type serveringer som av og til forekommer på denne type spisesteder på denne vanskelige tiden av året. Der en enkelt ditt eller datt av en råvare ensomt skriker fra en tallerken hvor den ligger nakent og opphøyet med gudestatus, velsignet og oppskrytt utelukkende fordi den finnes.

Neida. Det føles som om det bugner på Gemzells tallerkner.

Første rett er lammetartar med røkt granmajones, et dryss lokal pepperrot og syltet traktkantarell. Mild og god lammesmak av kjøttet, stilsikkert harmonert med syrlig sopp samt rund og feit majones, servert på heftige horn lagt på høy.

Neste rett ut er en drøm i våken tilstand og slår liv i smaksløkene med en diger, deilig umami-vekkerklokke: Kremet suppe på lokal portobellosopp og skogsopp, med skum av den vellagrede osten Hagbard fra Hagarnas meieri. Allerede her lar vi alle manerer fare og bruker fingeren og tunga for å få med siste rest som sitter igjen på innsiden av de små trebollene. Jeg kan med hånden på hjertet og magen si at det er den beste skogsoppsuppen jeg har smakt. Og det osteskummet…!

Nå kommer det sjøkreps. Fra kysten utenfor Bua her i Halland. Du vet kanskje at alle Michelin-steder har en enkel sjøkrepsservering på menyen? Neida, bare tulla. Men det er ikke sjelden. Okei, den vi får her er perfekt på alle måter. Jeg vil ha et dusin! En ting er at råvaren er 100%, men den er også tilberedt som det gullet den er. Saftig, salt, søt, litt sprø i kjøttet når tenna går igjennom, med akkurat passe tilbehør av dill og fløte. Jeg blir så himmelfallen over å få en enkel sjøkrepsservering som er på høyde med den jeg fikk på Maaemo i fjor, at jeg skjelver og gjør alle bilder av den uklare…MEN, vinen som ble servert til sjøkrepsen var et så gøyalt valg at den fortjener et bilde! Vi får nemlig en Domain Fernand Engel 2017 – Pinot Gris. Hvis du ikke skjønner hvorfor det er gøy, så kan jeg fortelle at dette er en forholdsvis søt vin, og det er det ikke alle som hadde turt å servere til skalldyr. Men du verden så digg! Den løfter sødmen i sjøkrepsen og vi sier takk for den klassereisen.

Så kommer et fint og delikat stykke av ferskvannsfisken gjørs, fra Tiraholm som ligger ved innsjøen Bolmen. Denne serveres med brenneslepesto, sellerirotpuré og er krydret med vassarve som er i nellikfamilien, men smaker mer av karse.

Brødet! Akk, det deilige brødet som følger de nye nordiske menyene. Dette er nybakt og perfekt surdeigsbrød laget på lokal rug og hvete som man anslår har vært i området siden 1500-tallet. Ved siden av får vi paté av lam og presset svinenakke krydret med einer, modnet i 20 dager, og minner om god lardo i smak og konsistens.

Neste rett er en favoritt, og noe jeg glatt kan forspise meg kvalm på: Margben. Feite og mektige saker, men Gemzell vet råd. Han serverer kraftkosten med små syltede solaris-druer, syrlig sorbet (genialt!) på vinblader fra vingården, gulbete og akkurat nok engsyre til å balansere det hele. Ikke bare er den syrlige sorbeten med på å danse i takt rent smaksmessig med margbeinet, den gir også en gøyal kontrast med kulde opp mot det varme.

En ganerenser kommer inn fra venstre og gir oss et slags pusterom, men likevel blir vi utfordret: Tomatsorbet med «svedjeråg» (en eldgammel type korn/rug), rosenkålskraft, dill, kørvel, oxalis…Dette er en modig rett. Og en intelligent rett. Original og ikke som noe jeg har smakt før. Så mange kontraster i smak og tekstur, men ikke overdrevent. Det er derfor den er så god. Fordi den vet akkurat når den skal gi seg. Syre, kulde, chili (!), søtt, salt, saftig, sprø, myk.

Og helt nydelig plassert etter tomat-oppfriskeren, kommer en heftig servering med langtidsstekt gris, nærmere bestemt ribbe. Den er så fet og saftig og sprø og mør…og den kommer i en skål sammen med sin egen juice, kål, kålrot, løk og lokal østerssopp. Det er dette som gjør Gemzell så god: Balansen i hver rett, men også samspillet rettene imellom. Dramaturgien og utviklingen i måltidets smaker. Lokalhistorien. Man merker at han har tenkt. Og tenkt igjen. Og forkastet. Og satt inn på nytt. Til det sitter. Uten tilfeldigheter og påtatte ny- nordiske wannabe-fakter. Han tar utgangspunkt i det nye nordiske, men er tro mot seg selv. Og der har du alt det står respekt av: En som kjenner manifestet, men klarer å skape noe eget utifra dette. En egen stemme.

Dette vi får servert her er på ekte. Og jævlig godt!

Okei, nå er vi stappmette, Sasja og jeg. Tror ikke vi orker mer. Og vi er småbrisne, hikk! Jeg åpner glidelåsen på siden av buksa bare bittelitt, og håper ingen ser det, og da kommer den første desserten som beskrives så enkelt: «Yoghurt från källsjömejeri. Vildäpple från Ästad.» 

Og så skjer det igjen. Vi sitter der og stønner og smatter og konkurrerer i superlativer. Usedvanlig velbalanserte smaker. En av de beste epledessertene jeg har smakt. Øverst ligger lett og duggfrisk eple-snø, under der ligger melkesyrlig, kremet og halvsøt yoghurt-mousse, så kommer søt og mektig eplekompott, og midt inni alt dette knaser det livlig i søte og sprø kjekssmuler. Jeg dauer. Men slikker skålen ren først.

Etter dette får vi tradisjonell svensk ostekake, og det er den eneste retten vi mener er overflødig, ikke helt i vater. Det sier vi også høyt.

Ostevognen, derimot. Som har stått der i bakgrunnen og flørtet med oss på avstand hele kvelden. Lokale oster, så klart, og bare herligheter alt sammen. Sånn ser den ut, på svensk:

Hagarnas mejeri – Hagbard, Ängsull, Grönblå nattviol

Skogagårdsmejeri – Getfetaost, sotad chevre

Havtorn & äpple från Södra Näs, lök från Tångagård och Buatomater

Til slutt blir det te og kaffe, og hjemmelaget godteri. Eller «fika» som det står i menyen, og som er noe av de fineste i svensk kultur. Her får vi gelé laget på tindved, og den myke litt seige konsistensen minner om turkish delights. Ved siden av ligger to godiser og smaksbomber med smak av høy, gran og mandel. Modige, særegne og digge!

Vi stabber ut i sidelengs regn, det er mørkt, kaldt, vi er lykkelige, på vei tilbake til hjørnesuiten, hvor ble det av paraplyen? Måltidet her på den svenske landsbygda, ja rett og slett i gokk, var uforglemmelig. Og vi har spist over hele verden i solskinn, Sasja og jeg, den gangen vi begge to fløy for SAS.

Dagen etter skal vi starte feiringen av kvinnedagen med en god frokost i den eldre delen av vingårdens bygninger før vi kjører raka vegen hjem. Men først skal vi sove, noe helt sinnsykt tungt og godt i rent sengetøy og myke senger.

Takk for oss, Filip Gemzell og Ann-Catrine Johansson. Dere sa dere planlegger å flytte ned til vannet, bygge der, drive der, dyrke, kanskje noen dyr…? Det har vi trua på. Og vi kommer tilbake.

Opphold og mat er sponset.