Irish stew, matminne fra en irsk sensommer 1995

Det var helt tilfeldig at det ble en «stew» på St.Patricks Day da den passerte i midten av mars måned. For jeg kan ikke akkurat si jeg feirer denne dagen der den jukker seg frem med sitt irrgrønne øl, sine syntetiske grønne parykker og hoiende, dansende eksil-irer og andre som leter etter en grunn til å feste.

Det sagt, jeg er i dypet av hjertet en stor fan av Irland og irer. Det skyldes selvfølgelig en senskade etter at jeg bosatte meg i Belfast som 20-åring og ble sullende rundt der med en irsk kjæreste i fem år. Kan dog ikke huske at vi markerte Lá Fhéile Pádraig noe nevneverdig, selv om kjæresten var katolikk og hele miljøet rundt meg republikansk til tennene. Jeg tror det skyldes at vi drakk som om vi feiret noe hver dag, så denne grønne dagen ble bare én i rekken av mange, på pub. Fulle. Kanskje gale.

Første gang jeg spiste Irish stew skjedde det på en pub, i en flekk av en landsby jeg ikke husker navnet på, i landsdelen Donegal. Kan det ha vært i An Bun Beg…? Det var i hvertfall i en landsby der gaelic var førstespråket og engelsk bare helt sekundært (såkalte Gaeltacht distrikter). Der det fremdeles finnes folk i en viss alder som er gudfryktige på ekte og som snakker uten ironi om andre overnaturlige fenomener, sånn som alver og gnomer, og hvor Atlanterhavet spruter innover jordene og gjør at dyr som beiter får en helt særegen og god smak.

Puben var trang, benkene så harde å sitte på at man skulle tro de var knæbbet fra et skrifterom, veggene bulkete, ru mur, hvitmalte, rå, og ute var det selvfølgelig vått. Ja, for dette var på sensommeren etter nevnte hetebølge. Sidelengs regn, antageligvis. Stewen putret tjukt i en sort elektrisk gryte bak den høye bardisken, og ble øst opp med sleiv i billige dype tallerkener uten stamina. Bestikket var av intetsigende stål og serviettene så tynne at de raknet på hvert tørk. Fyldig, lysebrun, med oransje biter av gulrot innimellom potet og kjøtt, var stewen, med noen grønne snev av purre, dampende, duftende og innbydende.

«Lapskaus, altså», tenkte Maj-Britt, 22 år, fra Norge. For det var jo det det var, bare at den var laget på lam. Ved siden av fikk jeg wheaten bread, eller soda bread som noen kaller det, med smør som trengte et ekstra dryss salt. I glasset hadde jeg gullfarget lager, ikke stout, for det får jeg ikke ned.

Om det var godt? Klart det var. Og kyssene hans, og spørsmålene om jeg likte det, og måten han spurte på som avslørte at svarene mine kom til å bety noe, og den våte panneluggen min som han strøk vekk med en finger, og den fuktige stripen over dongeribuksestoffet, fra regnfrakkens kant tvers over bukselårene mot den harde benken, og saltet på smøret, og ordene i morsmålet her som jeg ikke skjønte noe av, men skjønte likevel, i hjertet eller noe deromkring. Det møre lammekjøttet med saftig og fast fett i kantene som smeltet sammen med myke grønnsaker mot ganen.

Det var mer grønnsaker en kjøtt i min første stew, og det har sikkert sin forklaring i økonomi. Rotfrukter er rimeligere enn kjøtt, og Irland har aldri vært rikt på gull, men på menneskelighet og kultur (ikke minst litteratur). Og som du vil se, er også min oppskrift mer på den «grønne» siden. Jeg tenker det er greit i en tid der vi skal kutte ned på kjøttkonsumet. En evig diskusjon blant irer, er om det skal eller ikke skal være poteter (spuds) i en stew. Jeg mener at de definitvt skal med! De tykner sausen så deilig, og er det én råvare Irland kan takke for å ha holdt dem i live, så er det den gode gamle poteta.

Jeg har laget denne stewen i trykkoker, noe som ikke var uvanlig i de irske hjemmene jeg frekventerte. Igjen handlet dette om økonomi, fordi det gjorde vesentlige utslag på gassregningen å koke maten i 30 minutter istedet for 2–3 timer.

__________________________________________________________

Ingredienser 4–6 personer

500 g oksekjøtt eller lammekjøtt til gryte (bog, bringe, lår i skiver)

1 stor løk, grovhakket

2 hvitløksfedd, hakket

3 gulrøtter, i skiver

250 g kålrot, i terninger

250 g sellerirot, i terninger

4 poteter (ca 400 g) , i terninger

2 ts worcestershire sauce

1 ss tomatpuré

1,3 l utblandet okse- eller kalvefond (eller bare vann)

1 ts tørket timian

2 laurbærblad

Salt og pepper

_________________________________________

Skjær kjøttet i terninger (ca 2 X 2cm). Brun det i omganger (i trykkokergryta) så det blir stekt, ikke kokt. Bruk en blanding av smør og olivenolje. Salte og pepre underveis. Tilsett tomatpuré og la den frese med et par minutter sammen med alt kjøttet før du tilsetter kraften, worcestershire sauce, timian og laurbærblad. Skru til lokket, sett på fult trykk og full varme, og la trykket ta plass i gryta. Når trykket er oppnådd: Skru ned til middels varme på plata og la kjøttet trykkoke i 20 minutter.

Skrell, vask og skjær alle grønnsaker i terninger på samme størrelse som kjøttet. La trykket som kjøttet har kokt under få utligne (et triks er å forsiktig løfte gryta over i vasken og la en KJEMPETYNN stråle kaldt vann få renne ned på lokket.). Når det er gjort tar du av lokket, tilsetter alle grønnsaker, (løk og hvitløk også), skrur til lokket igjen og lar det hele koke ferdig under fult trykk i 10 minutter.

Når trykket har lagt seg, tar du av lokket og sjekker om alt er mørt. Hvis det ikke er det: Gi det 5 minutter til.

Du kan selvfølgelig lage dette i en vanlig gryte. La kjøttet først koke under lokk på lav varme 1–1,5 timer alene før du tilsetter grønnsakene og gir det en times tid til under lokk.

Server med et dryss persille og godt brød og smør ved siden av.