Reise Restaurant

Matbaren i Stockholm

Stockholm bød på både oppturer og nedturer sist jeg var der og skulle spise meg lykkelig.  Gedigen nedtur på en kjent gastropub. Men Mathias Dahlgren og Matbaren reiste heldigvis kjerringa i meg igjen, med en nydelig lunsj dagen etter.

Jeg maser mye om balanse. Men for meg er det alfa og omega når det kommer til mat. Ikke bare i ernæringsøyemed, men når det kommer til selve smaken. Er dere ikke enige i det, da? At det er i smaksbalansen magien ligger. Og da tenker jeg spesielt på de gangene man besøker restauranter av en viss type, og man har noen forventinger i lomma. I privaten tilgir jeg så og si alt, og må være særs bitter og sint på en stakkar før jeg avskriver det vedkommende serverer fra hjemmekjøkkenet. Ikke er jeg kokk selv heller, så gudene skal vite at det har kommet noen merkelige kreasjoner ut av mine potter og panner.

Det skjer hele tiden nytt og spennende på den gastronomiske scenen. Aparte råvarer og til dels utrerte og banebrytende idéer dukker opp og gjør det enormt morsomt å være en matnerd. Men noen ganger kan man bli helt tussete glad bare av å få noe mat som helt enkelt smaker jævla godt, og hvor alt som står oppført av råvarer i menyen faktisk kan smakes hver især i den ferdige retten. Det er nemlig ikke alltid tilfellet, uansett hvor fantasifulle og fristende mange tallerkenkomposisjoner synes i den skriftlige fremstillingen i menyen. Det tillater jeg meg å mene. I prinsippet burde man nesten ikke behøve så detaljerte menyer, eller fremlesninger på lengde med «Terje Vigen» fra servitøren ved bordet. Burde ikke gjesten selv kunne smake seg til hva som tromler rundt i munnhulen? Et retorisk spørsmål. Og ikke har jeg noen konklusjon.

Men dette lurer jeg av og til på: Hvorfor er en grønnsak, et krydder eller en type pulver med i en rett? Er det fordi jeg skal la meg imponere av at den er der? Eller fordi jeg skal smake at den er der?

Man kan jo smatte litt på den.

IMG_2523

En svenske som har vunnet mitt mathjerte to ganger nå, med sin sublime smaksbalansekunst, er stjernekokken Mathias Dahlgren. Joda, han har mye med i sine kreasjoner han også. Men min erfaring med denne herren, er at hvis det står i menyen eller blir fortalt ved bordet, så kan du også smake det i munnen uansett hvor mange elementer som er samlet i ett knippe i en rett. Hurra for det!

Så her skal dere få et lite innblikk og en anbefaling, hvis dere skal til Stockholm en tur.

IMG_2492
I papirposen er det hjemmebakt flatbrød, krydret akkurat passe med karve. Så smører man på et tykt lag med smør og gleder seg til resten av historien.

Deilige Dahlgren har to spisesteder i Stockholm, samt bakeriet Green Rabbit. Begge spisestedene ligger i ærverdige Grand Hotel. (hvis du har råd til å bo der, så bo der. Jeg har gjort det én gang. Himmelsk.). Og de er: Matbaren, med Michelinstjerne og alt mulig på menyen. Og Rutabaga uten stjerne, som baserer seg på et lakto-ovo- vegetarisk kjøkken. På sistnevnte nøt jeg en middag ved chef´s table i fjor før jul, nam-nam-nam, og restauranten ble utnevnt til Årets Banebryter av den prestisjetunge restaurantguiden White Guide i år. Jeg anbefaler den varmt hvis du er i Stockholm.

Matbaren spiste jeg altså lunsj på for et par uker siden sammen med Olivia (les mer om den Stockholm-turen her). En sann fornøyelse. Og lettelse. Kvelden før hadde vi blitt skuffet på gastropuben til en kokk med tre stjerner i Michelin et annet sted. Å tjene reelt med penger på tre stjerner i Michelin er utfordrende. Derfor en gastropub på siden, vil jeg gjette. Vi betalte nesten det dobbelte for under halvparten av kvaliteten som Matbaren har til lunsj. Av åtte retter til nærmere 700,- kr, var bare to av dem det som banalt nok kan betegnes som «gode». Resten fremsto som pretensiøse oppkomlinger uten hverken hode eller hale smaksmessig, med direkte usmak i et par tilfeller: Harske nøtter, intens smak av gris/råne på svinekjaker, mat som skulle vært varm var kald, bla-bla-bla…Det så fristende ut i menyen, gode idéer alt sammen, men klønete gjennomført.

Dahlgrens kjøkken, derimot, gjennomfører det de lover i menyen. Surfer vakkert på smaksbølgene. Her kombineres og tilberedes hovedråvarene, urtene, krydderne, saltet, fettet, syren, det hotte, søte, bitre, ferske, syltede, fermenterte, gravede i perfekte lag, sånn at man kjenner hvert enkelt element, og alt gir mening. Man åpner smaksdøren, og inn kommer de så én etter én og håndhilser på ganen, tunga, hodet og hjertet. Likevel henger de sammen og skaper en elegant helhet som man bare vil tylle i seg mer av, selv om magen er full.

Her er et knippe med bilder fra lunsjen, til inspirasjon og lengten.

IMG_2496

IMG_2502

Forrett med abbor, pesto, sitrus (appelsin+grapefrukt), sitronverbena, rogn…Chablis i glasset.

IMG_2504

Og når jeg kan spise med skje, er lykken komplett 🙂

IMG_2517

Nydelig mørt lam, aubergine med miso, jordskokkpuré, sprøstekt jordskokk, fritert hvitløk…

IMG_2527Vinmenyen til lunsj tilbyr to halve glass vin som passer til forrett og hovedrett. Elsker de halve glassene! Så får man smaken, men slipper å bli pussa før kl 16.00. Hilsen en Blir-Lett-Pussa Aagaard.

IMG_2532

Steamed bun sto ikke på den opprinnelige menyen, men Olivia og jeg bare måtte ha en og bestilte utenom. Åh, du gode så godt! Og hot.

IMG_2539

Crumble med pære og ingefær og vanilje-is. Elsket denne jordnære desserten dypt og inderlig fordi ingefæren smakte ingefær (den var nok med i flere former, både fersk og tørket/malt…lettsyltet…?), smøret i crumblen smakte smør, havren smakte havre, pæra smakte skikkelig pære og isen fikk meg til å savne sommeren.

Skal jeg slenge på helt til slutt at stedet kan anbefales? Kanskje overflødig. Hvis lommeboka for eksempel ikke tillater full middagsmeny med Michelin-mat og vin til kvelds, så ville jeg helt klart prioritert en lunch av denne typen, og heller tatt en pølse i brød og sjokomelk til kvelds. Som jo er en dansk greie. Men der har du meg.

0 comments on “Matbaren i Stockholm

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

%d bloggere like this: